Un plato de cerdo asado en Gasthaus Fiedler

Comida bávara en Múnich

Resumen: todo sobre la cocina bávara

¿Le apetece comida bávara? ¡Múnich es el lugar adecuado! La capital bávara puede competir incluso con la taberna más conocida del mundo.

Quien quiera comer comida bávara en Múnich, es mejor que vaya a una taberna. Aquí el menú cuenta con muchas de las exquisiteces típicas o “schmankerl”, como se dice en Baviera. Una visita a la taberna no obliga al cliente a comer para evitar que el camarero le mire mal. Los muniqueses también van a la taberna sólo para tomarse una «media» (medio litro de cerveza) al final de la jornada laboral o para jugar a las cartas.

Pasemos a lo esencial, la comida bávara: asado de cerdo, pata de cerdo, salchicha blanca y, por supuesto, knödel, knödel, knödel (bolas de patata cocida). A esto añadimos una «medida» de cerveza y una buena porción de comodidad. Esta idea de la cocina bávara la tiene casi todo el mundo que ha crecido fuera del Estado Libre de Baviera; ya sea en Kassel o Kuala Lumpur, Potsdam o Portland.

Cuando la piel está crujiente, la carne tierna y la salsa bien aderezada, el asado de cerdo es una delicia de la que uno no puede olvidarse fácilmente incluso mucho después de visitar Múnich.

Y hay que reconocer que no están equivocados. Asado de cerdo, a menudo servido con una salsa de cerveza negra, y knödel con chucrut de acompañamiento; este plato se puede encontrar en casi todas las tabernas de la ciudad. Cuando la piel está crujiente, la carne tierna y la salsa bien aderezada, el asado de cerdo es una delicia de la que uno no puede olvidarse fácilmente incluso mucho después de visitar Múnich. Y esto se puede entender tranquilamente de manera literal, porque la cocina bávara no se anda con tonterías en cuanto a las calorías.

También cumplen el cliché de la comodidad: las maderas oscuras, los bancos de esquina, las antiguas bóvedas y los manteles rústicos crean una atmósfera de lo más acogedora. ¡Sin miedo! Otra cosa típica de las tabernas muniquesas es compartir la mesa con extraños. A pesar de que los locales son muy grandes, a menudo el espacio es reducido. Si el personal no te lleva a la mesa, puedes preguntar tú mismo por sitios libres.

La cerveza juega un papel importante, para muchos el más importante. Esto se nota en que muchas tabernas pertenecen a una de las grandes fábricas de cerveza de Múnich o, por lo menos, están vinculadas a estas por medio de contratos de arrendamiento. Por eso se suele reconocer en el nombre de la taberna la marca de cerveza que sirven.

La fábrica de cerveza Augustiner, por ejemplo, está presente en las siguientes tabernas de la parte antigua: la Augustiner en la Dom, la Augustiner en la Platzl y la Augustiner Klosterwirt. La casa Zum Augustiner en la Neuhauserstrasse 27, en la zona peatonal, acoge la fábrica desde 1885. Actualmente, el local mantiene el estilo de los años 20 sin cambios y así se disfruta un ambiente de taberna típica de gran ciudad. En el Alten Hackerhaus, que encontramos en la Sendlinger Strasse, y en la taberna Pschorr, situada en el famoso mercado Viktualienmarkt, se escancia cerveza de la marca Hacker-Pschorr. En esta se enorgullecen especialmente por servir carne de vacuno de la raza Murnau-­Werden­felser, una de las más antiguas y autóctonas de Baviera.

Estas tabernas suelen tener su propia terraza, en la que puede uno sentarse cómodamente los días de buen tiempo, a la sombra de los castaños.

Seguimos con Paulaner, otra de las fábricas de cerveza bávara más internacional, que dirige el Paulaner im Tal en el centro de la ciudad. Por otra parte, en la Nockherberg, se fabrica la cerveza de la casa. Allí todo tiene que ver con este arte e incluso en la taberna completamente renovada hay dos grandes marmitas de cobre. La fábrica de cerveza Spaten le dio su nombre a la casa de la ópera Spatenhaus de la plaza Max-Joseph-Platz, donde los asistentes gustan de tomar algo antes o después de la función.

Y por supuesto, también está la Hofbräuhaus en la Platzl, que es la taberna más famosa del mundo. El edificio del centro de la ciudad fue durante mucho tiempo la sede de la fábrica de cerveza Hofbräu. la fábrica se mantiene desde el año 1607 en su ubicación actual y es un símbolo de la cultura de la cerveza muniquesa para los viajeros y los locales.

El centro de la casa tradicional de tres pisos es el llamado «Schwemme» en la planta baja. Allí, donde hace más de cien años todavía se encontraban las instalaciones de la fábrica, hoy, cerca de 1000 comensales pueden beber cerveza y disfrutar de una comida típica. Aunque la Hofbräuhaus está para muchos en la lista de los diez lugares de interés de la capital bávara, no sería correcto decir que esa taberna sólo es para turistas, al contrario: la mitad de los clientes diarios son habituales que valoran las tradiciones.

Vídeo: Comida & Bebida

Estas tabernas suelen tener su propia terraza, en la que puede uno sentarse cómodamente los días de buen tiempo, a la sombra de los castaños. Estas son, por ejemplo, el Löwenbräukeller , en la Stiglmaierplatz, el Augustiner-Keller , en la Arnulfstrasse, cerca de la Hauptbahnhof (estación central), o el Hofbräukeller en la Wiener Platz situado en el barrio Haidhausen. En Múnich es tradición llevarse el bocadillo a la terraza de la taberna, o todo lo que quiera uno comer para acompañar la cerveza. Las bebidas se cogen en las grandes barras de autoservicio. Quien no haya traído su propia comida, puede pedir especialidades bávaras como la obatzda (una crema de queso a base de camembert y cebollas) y brezen (pan en forma de lazo), grillhendl (pollo asado) o leberkäse (embutido típico baviera) con ensalada de patata.

Tarde o temprano apetece probar una salchicha blanca que se ofrece en casi todas las tabernas. Este icono de la cocina local se acompaña tradicionalmente con mostaza dulce, brezen y cervezade trigo. ¡Pero cuidado! Los autodenominados expertos en salchicha blanca avisan de que las salchichas “no deben escuchar las campanas de las doce”, o sea sólo se toman como segundo desayuno.

Aunque es cierto que muchos nativos cuidan esa tradición y comen las salchichas blancas solo por la mañana, hace mucho que no es obligatorio para nadie. Esta máxima viene de un tiempo en el cual era difícil refrigerar los alimentos. Era necesario comerse esta salchicha de tripa de ternera rápidamente nada más hacerla. En cuanto a su producción y los condimentos utilizados, cada carnicero en Múnich tiene su propia receta que guarda a menudo celosamente. La Hofbräuhaus ofrece salchichas de su propia carnicería: todas las mañanas, a las cuatro, empiezan a trabajar.

Un jaleo como este «antes de las doce campanas» se hace en Múnich en torno a la técnica de comérsela correctamente: o bien hay que coger la salchicha blanca con la mano y comérsela mientras se le va quitando la piel (en nuestros tiempos, algo extraño de ver), o con toda educación con cuchillo y tenedor. Nadie se pone de acuerdo. No hay un verdadero o falso. Lo importante es únicamente que las salchichas estén bien calientes en el momento de servirlas, por eso suelen presentarse en una tarrina nadando en agua caliente.

O bien hay que coger la salchicha blanca con la mano y comérsela mientras se le va quitando la piel (en nuestros tiempos, algo extraño de ver), o con toda educación con cuchillo y tenedor.

Por supuesto, los bares muniqueses tienen más que ofrecer que solo salchichas blancas, asado de cerdo y demás. En la fábrica de cerveza Schneider im Tal , tienen platos poco habituales en el menú. La cocina valora la tradición y se ha propuesto no dejar que la cocina muniquesa de kronfleisch (casquería) caiga en el olvido. El kronfleisch, o dicho de otro modo, el zwerchfell puede ser de vaca, de ternera o de cerdo, cuenta como casquería y se sirve con cebollino y kren (crema de rábano picante). La fábrica de cerveza Schneider ofrece así mismo hígado, riñones, estómago o pulmón (saure Lunge -pulmón escabechado-).

Además, este lugar es una especie de Eldorado para los amantes de la cerveza de trigo, algo intrínseco a la historia de la casa: muchos visitantes y nativos aún deberían conocer el lugar por su antiguo nombre, Weißes Bräuhaus. Sin embargo, desde hace poco la tradicional taberna se llama oficialmente como Weißbierbrauerei Schneider, cuya cerveza se sirve allí desde el 1872.

Desde que por aquel entonces la fábrica tuvo que abandonar la producción de cerveza de trigo por falta de demanda y por falta de espacio, el entonces maestro fabricante, Georg Schneider, fundó una fábrica sólo para la cerveza de trigo en la vecina Maderbräustrasse, la Weiße Brauhaus . El maestro estaba seguro de que la antigua manera de fabricar esta especial cerveza tenía futuro y tenía razón: hoy en día, la fábrica Schneider sirve no menos de nueve especialidades de cerveza de trigo, desde sin alcohol hasta festbier (es una cerveza especial para alguna festividad).

También el Donisl, situado directamente en la plaza Marienplatz, da vida a una antigua tradición culinaria casi olvidada. Algo especial del menú es aquí la cocina de estofados muniquesa que celebra su renacimiento en el Donisl: las especialidades de carne estofada se preparan a partir de la carne de vacuno cocinada de la raza autóctona de Chiemgau, en la Alta Baviera, y se llevan en potes a la mesa, de los que el comensal se sirve por su cuenta, como en la propia casa. El Donisl cuida legítimamente los usos de la cocina tradicional, pues existe en el centro de Múnich desde hace más de 300 años. Al principio era conocido como „Bierwirtschaft am Markt“. En 1760 recibió el nombre de Donisl por el entonces arrendador, Dionysius Haertl.

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La cocina tradicional bávara no está pensada para los vegetarianos, como suele ser la costumbre moderna. Pero esto no significa que el menú de los locales tradicionales no ofrezca apetitosos platos sin carne. Los clásicos que siempre aparecen como vegetarianos son los semmelknödel (bolas de pan cocidas) con rahmschwammerl (champiñones a la crema) y kässpatzn  (tipo de pasta típica) que bien pueden ser una delicia si están bien preparados.

Muchos jefes de cocina tienen interesantes variaciones de ensaladas que no necesitan carne en absoluto. A quien le guste el dulce, está en el lugar adecuado: los típicos postres alpinos como el kaiserschmarrn (crep grueso trozeado), el apfelkücherl (tarta de manzana), el germknödel (bola de masa rellena de mermelada) o los dampfnudeln (tipo de pasta dulce) se encuentran a menudo en el menú, aun cuando pueden hacer las veces de plato principal, servidos en grandes porciones en un día normal.

 

 

Texto: Eveline Heinrich; Fotos: Frank Stolle
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