Manger bavarois à Munich

Pour ceux qui souhaitent manger bavarois à Munich, le mieux est de se rendre dans une taverne. On y trouve à la carte un grand nombre des typiques Schmankerl (spécialités), comme on dit en Bavière. Mais se rendre dans une taverne ne signifie pas que l’on doive absolument y manger quelque chose pour ne pas être regardé de travers par le serveur. Les locaux aiment également se retrouver à la taverne pour boire un demi après le travail ou pour jouer aux cartes.

Mais revenons à l’essentiel, la cuisine bavaroise : le rôti de porc, le jarret de porc, la saucisse blanche, sans bien sûr oublier les Knödels (sorte de quenelle). Ah, les Knödels ! Ajoutez-y une chope de bière et une bonne dose de convivialité : cette image de la cuisine bavaroise, c’est celle qu’ont presque tous ceux et celles qui ont grandi ailleurs que dans l’État libre de Bavière, peu importe qu’ils soient de Kassel ou de Kuala Lumpur, de Potsdam ou de Portland.

Quand la croûte est croustillante, la chair tendre et la sauce relevée, le rôti de porc est un véritable régal dont on profite encore longtemps après sa visite à Munich.

Et il faut bien admettre qu’ils n’ont pas tout à fait tort. Le rôti de porc, souvent agrémenté de sauce à la bière brune et servi avec des Knödels à la pomme de terre et de la salade de chou, est un classique bien présent dans quasiment toutes les tavernes munichoises. Quand la croûte est croustillante, la chair tendre et la sauce relevée, le rôti de porc est un véritable régal dont on profite encore longtemps après sa visite à Munich. Et cela n’est pas uniquement une image car niveau calories, les cuisines des tavernes n’y vont pas de main morte.

En ce qui concerne la convivialité, le cliché correspond à la réalité : boiseries sombres, banquettes, voûtes anciennes et nappes rustiques se chargent de créer une ambiance chaleureuse dans ces restaurants. N’ayez pas peur de la promiscuité ! Dans une taverne munichoise, il est également normal de s’asseoir à table à côté de personnes inconnues. C’est pourquoi, malgré la très grande taille des salles, on y est souvent à l’étroit. Si l’on n’est pas placé par le personnel en salle, il est tout à fait possible de demander aux personnes installées si l’on peut occuper les places encore libres.

La bière joue, bien sûr, un rôle important voire le rôle le plus important pour la plupart des gens. C’est visible au fait que de nombreuses tavernes appartiennent à l’une ou l’autre des grandes brasseries de Munich ou qu’elles leur soient au moins liées par des contrats de location. C’est pourquoi on sait, la plupart du temps, dès le nom de la taverne, quelle marque de bière on y sert.

Prenons l’exemple de la brasserie Augustiner qui est représentée dans la vieille ville par les tavernes Augustiner am Dom, Augustiner am Platzl et Augustiner Klosterwirt. La maison mère Zum Augustiner située au 27 de la Neuhauserstrasse, dans la zone piétonne, a hébergé la brasserie jusqu’en 1885. Aujourd’hui, on peut y vivre une véritable expérience de vaste restaurant dans des salles Art nouveau conservées en l’état. Quant à l’Altes Hackerhaus dans la Sendlinger Strasse et à la taverne Der Pschorr près du Viktualienmarkt (marché), c’est de la bière Hacker Pschorr qui sort de leurs tireuses. Par ailleurs, Der Pschorr est particulièrement fier de travailler de la viande de bovins Murnau-­Werden­fels, l’une des races les plus typiques et les plus anciennes de Bavière.

Les brasseries-restaurants possèdent souvent leur propre Biergarten (brasserie en plein air) où l’on peut s’asseoir à l’extérieur par beau temps pour profiter de l’ombre confortable des marronniers.

Continuons notre tour d’horizon avec Paulaner, une autre brasserie munichoise parmi les plus connues dans le monde, qui exploite la taverne Paulaner im Tal dans le centre-ville. La bière maison est d’ailleurs brassée sur place à la taverne Paulaner am Nockherberg, où tout tourne autour de l’art du brassage et où l’on trouve même deux imposantes cuves en cuivre dans l’établissement totalement rénové. La brasserie Spaten a donné son nom à la Spatenhaus an der Oper, sur la Max-Joseph-Platz, où les amateurs d’opéra viennent prendre une collation avant ou après leurs représentations.

Et comment ne pas citer la Hofbräuhaus am Platzl, la plus célèbre taverne du monde. L’établissement situé au cœur de la ville a longtemps été le siège de la brasserie Hofbräu. Il occupe ce même emplacement depuis 1607 et est aujourd’hui considéré par les touristes et par la population locale comme l’incarnation de la culture de la bière munichoise.

La pièce maîtresse de ce bâtiment traditionnel de trois étages est ce que l’on appelle la Schwemme, grande salle commune située au rez-de-chaussée. Cet espace, qui abritait encore des équipements de brassage il y a plus de cent ans, peut accueillir aujourd’hui près de 1 000 personnes qui viennent y boire de la bière et savourer des repas bavarois. Bien que, pour de nombreux visiteurs de la ville, la taverne Hofbräuhaus se classe dans le top dix des attractions de la capitale de la Bavière, il ne serait pas exact d’y voir uniquement un simple site pour touristes, bien au contraire : la moitié des visiteurs quotidiens sont des habitués qui apprécient encore aujourd’hui les traditions bavaroises.

Les brasseries-restaurants possèdent souvent leur propre Biergarten (brasserie en plein air) où l’on peut s’asseoir à l’extérieur par beau temps pour profiter de l’ombre confortable des marronniers. Citons, par exemple, la Löwenbräukeller sur la Stiglmaierplatz, l’Augustiner-Keller sur l’Arnulfstrasse, non loin de la gare centrale, ou l’Hofbräukeller sur la Wiener Platz, dans le quartier de Haidhausen. À Munich, la tradition veut que l’on puisse amener sa propre collation au Biergarten, c’est-à-dire tout ce que l’on souhaite manger avec sa bière. Les boissons viennent se chercher auprès des grands comptoirs de libre-service. Ceux qui n’ont pas fait suivre leur en-cas peuvent également s’y voir servir des spécialités de Biergarten telles que l’Obatzda (préparation fromagère à base de camembert et d’oignons) et les bretzels, du poulet rôti ou du Leberkäse (sorte de pain de viande) avec une salade de pommes de terre.

Lors d’un séjour à Munich, il se peut que vous ayez tôt ou tard envie de tester la saucisse blanche, que l’on sert dans presque toutes les tavernes de Bavière. On mange traditionnellement cette icône de la cuisine locale avec de la moutarde sucrée, des bretzels et de la bière blanche. Mais attention ! Les experts autoproclamés de la saucisse blanche aiment raconter qu’il faut absolument la manger avant midi, et donc uniquement en guise de petit-déjeuner tardif.

Il est vrai que de nombreux Munichois respectent cette tradition en ne mangeant de la saucisse blanche que le matin mais ce n’est plus une obligation depuis déjà bien longtemps. Cette injonction vient du temps où il était difficile de garder les aliments au frais. À l’époque, pour des raisons d’hygiène, cette saucisse à base de veau devait bien évidemment être consommée relativement rapidement après sa fabrication. En ce qui concerne la fabrication exacte et les épices utilisés, chaque boucher charcutier de Munich a sa propre recette, souvent bien gardée. La taverne Hofbräuhaus fabrique même des saucisses blanches dans sa propre boucherie en interne ; la production y débute tous les matins à quatre heures.

À Munich, on ne fait pas uniquement des histoires sur le fait de manger cette saucisse avant midi, on en fait également sur la bonne manière de la manger : les avis sont divisés pour savoir s’il faut prendre la saucisse à la main et la sucer, c’est-à-dire aspirer ce qu’il y a dans la peau (un spectacle plutôt curieux de nos jours), ou la consommer sagement avec un couteau et une fourchette. Il n’existe, à vrai dire, pas de bonne ou de mauvaise façon. La seule chose importante est que les saucisses soient encore bien chaudes lorsqu’elles arrivent sur la table, c’est pourquoi elles sont souvent servies dans une terrine, flottant dans de l’eau chaude.

Les avis sont divisés pour savoir s’il faut prendre la saucisse à la main et la sucer, c’est-à-dire aspirer ce qu’il y a dans la peau (un spectacle plutôt curieux de nos jours), ou la consommer sagement avec un couteau et une fourchette.

En ce qui concerne l’offre gastronomique, les tavernes de Munich ont bien évidemment beaucoup plus à offrir que de la saucisse blanche, du rôti de porc et compagnie. Dans la Schneider Bräuhaus de la rue Tal, par exemple, la carte du restaurant propose également des plats assez rares. La cuisine de l’établissement met l’accent sur le traditionnel et s’est donnée pour mission de ne pas laisser tomber dans l’oubli la cuisine munichoise autour des abats. La hampe, qui correspond au diaphragme du bœuf, du veau ou du porc, fait partie de ces abats et elle est alors servie avec de la ciboulette et du raifort (raifort styrien). De plus, la Schneider Bräuhaus propose également dans sa cuisine à base d’abats du foie, des rognons, des tripes ou du Lüngerl (ragoût de poumons vinaigré).

Par ailleurs, la Schneider Bräuhaus est une espèce d’eldorado pour les adeptes de bière blanche, ce qui tient à l’histoire de l’établissement : la taverne serait encore connue par de nombreux touristes et locaux sous son ancien nom de Weißes Bräuhaus (brasserie blanche). Or cette taverne typique a récemment pris officiellement le nom inspiré de la brasserie de bière blanche Schneider, qui produit les bières qui y sont servies depuis 1872.

Après que l’Hofbräuhaus de Munich a cessé la production de bière blanche suite à une baisse de la demande et par manque de place, l’ancien maître brasseur de la cour a ouvert une brasserie de bière de froment exclusive dans la Maderbräustrasse voisine, la Weiße Brauhaus. Ce maître brasseur expérimenté croyait fermement que l’ancien brassage à fermentation haute avait de l’avenir et il s’est avéré qu’il avait raison : aujourd’hui, la Schneider Bräuhaus propose pas moins de neuf spécialités de bière blanche, de la sans alcool à la bière de fête.

La taverne Donisl, située directement sur la Marienplatz existe au cœur de Munich depuis plus de 300 ans. Connue au début sous le nom de Bierwirtschaft am Markt, elle a été baptisée Donisl en 1760 d’après le nom de l’ancien patron Dionysius Haertl.

Il est certain que les végétariens n’occupent pas une place centrale dans la gastronomie bavaroise traditionnelle telle qu’elle est aujourd’hui pratiquée dans les tavernes. Néanmoins, cela ne signifie pas que les cartes des maisons traditionnelles de Munich n’ont aucun plat délicieux sans viande à offrir. Les classiques qui apparaissent régulièrement sous l’intitulé « Végétarien » sont les Semmelknödels (boulettes de pain) avec champignons à la crème et Kässpatzn (spätzle au fromage), qui peuvent être un véritable régal lorsqu’elles sont préparées dans les règles de l’art.

De nombreux chefs ont également en réserve des créations de salades astucieuses, qui peuvent tout à fait se passer de l’ajout de viande. Quant aux amateurs de sucré, impossible d’être déçus : les gourmandises typiques des traditions alpines telles que les Kaiserschmarrn (crêpes de l'empereur), les Apfelkücherl (beignets aux pommes), les Germknödel (briochettes fourrées à la vapeur) ou les Dampfnudel (petits pains à la vapeur) font, certes, souvent partie des desserts à la carte mais dans la vie quotidienne munichoise, elles font office de plats principaux complets, lorsqu’elles sont commandées en plus grandes portions, cela va de soi.

Texte: Eveline Heinrich; Photos: Frank Stolle