The chef of the restaurant Schneider Bräuhauses München is cutting a knuckle of pork with a big knife.

Gastronomía bávara

Una ciudad cosmopolita con un corazón

Corazón y riñón, mejillas y cola: en los restaurantes de Londres o París es actualmente la moda servir hasta partes inusuales del animal. La gente de Múnich ha estado haciendo esto durante siglos. Nuestro autor se comió un cerdo entero.

Lo que realmente me sorprende es que hay un hueso en una cola como esa. Cuando el plato con la cola de cerdo cortada en cuatro mordiscos finalmente se encuentra frente a mí, inmediatamente me pongo un pedazo en la boca y muerdo. Cruje y se rompe. Los turistas japoneses de la mesa de al lado parecen horrorizados. Siento un pinchazo en la mandíbula, en toda la cabeza, por un momento mi boca permanece abierta. Y entonces un aroma increíble se extiende por mi lengua, por mi paladar: el sabor graso y picante del cerdo, la dulzura de la cerveza fuerte con la que se glaseaba la cola.

En las metrópolis del mundo se está desarrollando la tendencia de la nariz a la cola, en la que se preparan piezas inusuales del animal, y no sólo el filete o el cuello.

Mastico y espero que las astillas de mi boca provengan del hueso de cerdo y no de mi diente. No sabía lo divertido que podía ser roer un trozo de hueso y chuparlo. Aparentemente, todavía tengo que aprender mucho sobre el cerdo. También quiero. El plan es comerme un cerdo entero, de los pies a la cabeza. Por eso quiero mostrar lo tradicional de la cocina muniquesa y lo moderna que es al mismo tiempo.

En las metrópolis del mundo se está desarrollando la tendencia de la nariz a la cola, en la que se preparan piezas inusuales del animal, y no sólo el filete o el cuello. El chef británico Fergus Henderson ha elevado la cocina británica al nivel mundial con un radical reciclaje de las sobras. En París, la cocina tradicional del bistro se pone a prueba.

Y en Berlín, los cocineros con barba escriben palabras como hígado de cordero en el menú de papel hecho a mano de su restaurante de moda y se sienten muy innovadores.

En el Schneider Bräuhaus, donde me como la cola de cerdo, el menú está impreso, laminado y desgastado, y apenas ha cambiado en las últimas décadas. El Bräuhaus no es genial, sino acogedor y una de las típicas cervecerías del centro de la ciudad de Múnich al que acuden tanto los locales como los turistas. El chef Josef Nagler ni siquiera entiende la palabra «restaurante de moda» cuando se lo cuento.

Nagler se parece a un pirata bávaro (si hubiera piratas en Baviera) y es enorme, cuando le doy la mano apenas puedo agarrar su mano derecha. Nagler dice: «En Múnich, la gente siempre ha usado de todo, desde carne de res, terneros y cerdos. Y así ha permanecido hasta el día de hoy.» El llamado Münchner Voressen - un ragú hecho de tripas - todavía está en el menú de muchas posadas hoy en día. Por supuesto también en el Schneider Bräuhaus.

«Para mí, la conclusión es que tratemos a los animales con respeto. Y eso incluye comerse todas las partes del animal».
Chef Josef Nagler

En Alemania se sacrifican 750 millones de animales al año, incluidos casi 60 millones de cerdos. Sólo dos tercios de los cerdos son realmente comidos. El resto se tira a la basura o se procesa posteriormente (por ejemplo, se puede producir gelatina a partir de la corteza). «Mientras tanto, mucha más gente está pensando en los problemas éticos de comer carne», dice Josef Nagler. «Para mí, la conclusión es que tratemos a los animales con respeto. Y eso incluye comerse todas las partes del animal».

Nagler incluso ha hecho un bombón con cerebro de cochinillo. En este mediodía me sirve todos los trozos imaginables de cerdo (pechuga, pata, hígado) y, como ya está allí, también carne de res y ternera. El Schneider Bräuhaus es famoso por su cocina de tripas. Salgo del establecimiento sobre las dos. Ya no tengo más hambre. Pero me alegro de que ahora me espera una caminata más larga.

El restaurante Grossmarkthalle está situado en el sur de la ciudad, a unos tres kilómetros del Marienplatz, en un barrio detrás del matadero, que se construyó en la década de 1870 y que sigue en uso en la actualidad. Ludwig Wallner, el posadero del restaurante Grossmarkthalle, se hizo cargo del negocio de su padre hace casi veinte años junto con su hermana.

Presume orgulloso de su barriga  como si tuviera valores almacenados en ella. Wallner dice: «Soy un carnicero formado, como lo eran muchos posaderos, por cierto. Por supuesto, también me interesan las piezas más bien inusuales del animal.»

El martes el menú incluye tradicionalmente tripas. Wallner no puede explicar por qué es precisamente wl martes. Pero una tradición no necesita una razón. Wallner pone el riñón en mi mesa, no se va, pero me mira directamente a los ojos mientras tomo el primer bocado.

Sabores ligeramente metálicos. Una frescura agria. Dulzura que se derrite. Como si alguien estuviera tocando el acorde perfecto en un piano en mi cabeza, tres notas que se vuelven más y más fuertes cuanto más mastico, y luego se desvanecen, muy lentamente. Aunque en realidad había planeado tomar sólo tres o cuatro bocados, me como todo el plato (y limpio los restos de la salsa con pan).

«Mis clientes habituales esperan que los viejos platos de Múnich estén en el menú. Y eso también incluye las tripas», dice Wallner. Incluso en la década de 1980, cada alemán comía en promedio un kilo de tripas al año. Ahora la cantidad es de unos 100 gramos. «Espero que esto vuelva a cambiar. Tal vez los jóvenes en particular tengan más coraje y curiosidad», dice Wallner. Es interesante que mencione sólo estos dos rasgos de carácter. De hecho, la gente no sólo quiere comer bien.

También quiere probar algo nuevo de vez en cuando. En los años cincuenta y sesenta, los alemanes no sólo anhelaban las playas italianas, sino también la comida italiana. Mientras tanto, en una ciudad como Múnich, se puede comer de todos los países del mundo, tanto nigeriano como mongolés (o incluso holandés). Tal vez sea el momento de redescubrir lo familiar, que se ha convertido en algo ajeno a muchas personas. Entonces, ¿por qué no una cola de cerdo? ¿O riñones de cerdo sólo porque suene algo más intimidante?

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Mi última parada es el restaurante Walter & Benjamin en el barrio Gärtnerplatz de Múnich. El chef, Viktor Gerhardinger, prueba una "cocina bávara contemporánea con ligeras notas de todo el mundo", como él mismo dice. Gerhardinger tiene 26 años, un hombre delgado y serio, su peinado es tan perfecto, como si hubiera lavado, peinado y colocado cada cabello individualmente esta mañana.

En su delantal hay un par de pinzas que necesita para decorar la comida. Y el plato que me pone parece el sueño de un pintor cubista: mejilla de cerdo, barbilla de cerdo. Máscara de cerdo. Y hay algo más de lo que me alegro: la porción es bastante pequeña.

Cuando tomo los primeros bocados, algo se despierta dentro de mí. La mejilla se derrite en mi lengua y tiene el típico aroma a nuez, fresco y agrio del cerdo en su forma pura. La barbilla tiene el mordisco firme y crujiente que sólo el cerdo tiene. Las patatas fritas de cerdo son tan crujientes que no quiero volver a comer patatas fritas normales. Y no sólo me vuelvo adicto al sabor, sino también después del crujido cuando muerdo en una patata frita: «También es importante como suena la comida», dice Gerhardinger, el ingeniero de la perfección.

Tal vez sea el momento de redescubrir lo familiar, que se ha convertido en algo ajeno a muchas personas. Entonces, ¿por qué no una cola de cerdo? ¿O riñones de cerdo sólo porque suene algo más intimidante?

Gerhardinger primero curó la barbilla, luego la frió al vapor y crujiente, curó la mejilla de cerdo y luego la cocinó a fuego lento en vino blanco, hirvió suavemente la máscara de cerdo, la deshidrató y la frió. «Los raros trozos de cerdo no saben tan bien al principio», dice Gerhardinger. «Así que tienes que hacer algo al respecto. Se necesitan métodos de preparación más elaborados». El resultado es aún más espectacular, no importa si se trata de una cola de cerdo glaseada o de una máscara de cerdo deshidratada.

Me recuesto en mi silla, pongo las manos sobre mi abdomen. He estado comiendo cerdo desde que puedo recordar (o más tiempo). Pero sólo ahora sé lo genial que es. No he comido solamente un cerdo entero. Comprendí la idea de la carne de cerdo. Y además, estoy tan lleno que no puedo imaginarme volver a comer algo. Pero eso no importa. No hay nada mejor que eso de todos modos.

 

 

Texto: Jakob Schrenk; Fotos: Frank Stolle
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