Bread with Gelbwurst and chives in Munich.

Les saucisses de Munich

Petite typologie des saucisses de Munich

Les saucisses munichoises sont si variées qu'il est parfois difficile pour les touristes de s'y retrouver. Voici un petit guide des différents types de saucisse.

 

Weißwurst

La saucisse la plus connue

La saucisse munichoise la plus connue est sans aucun doute la Weißwurst, la saucisse blanche. Elle est épaisse, petite et vendue à l'unité. Chaque charcutier la prépare en suivant sa propre recette.

Elle est composée principalement de viande de veau, de lard de porc (dos), de blancs d'œufs montés en neige et de sel, et agrémentée de persil, de poivre ou de poudre de citron. La saucisse blanche est bouillie et servie avec de la moutarde sucrée, des bretzels et de la bière bavaroise.

Les vrais Munichois la consomment en l'aspirant : ils gobent alors la saucisse directement dans la peau, sans avoir à la peler. La peau doit dans tous les cas être retirée avant la première bouchée, car elle est très dure. La saucisse blanche est généralement consommée le matin ou au déjeuner. Un vieil adage dit qu'elle ne doit pas être mangée après les douze coups de midi.

La légende raconte que les ouvriers mangeaient une saucisse blanche en collation dans les brasseries et devaient ensuite libérer la place à l'heure du déjeuner. Ou bien on pourrait expliquer cela tout simplement par l'absence de réfrigération et le fait que les saucisses fraîches préparées le matin doivent être consommées rapidement.

Blutwurst (le boudin) et Leberwurst (la saucisse de foie) sont historiquement les ancêtres des saucisses : Les Grecs antiques mangeaient déjà du boudin avant de partir au combat.
Wollwurst

La saucisse sous-estimée

La Wollwurst (chair à saucisse) ressemble à la saucisse blanche. Dans la famille des saucisses, elle a le rôle de la sœur incomprise. Elle est également appelée saucisse « nue » en raison de l'absence de boyau.

Les Munichois la surnomment affectueusement la saucisse « bouffie », peut-être en raison de son aspect gonflé sans la peau. Sa préparation ressemble à la saucisse blanche, à l'exception de l'absence de peau dure.

Ces saucisses sont souvent cuisinées à la poêle et grillées jusqu'à devenir marron. Certains cuisiniers assurent qu'elles sont meilleures lorsqu'elles sont trempées au préalable dans du lait. Elles sont généralement accompagnées de sauce au jus de viande et de salade de pommes de terre bavaroise à la vinaigrette.

Stockwurst

La saucisse secrète

Alors que la Wollwurst est la sœur incomprise de la saucisse blanche, la Stockwurst est la sœur cachée. Seuls quelques charcutiers munichois en vendent encore sur le Viktualienmarkt, le marché alimentaire de la ville.

La Stockwurst ressemble à s'y méprendre à la saucisse blanche, les deux sont d'ailleurs difficiles à différencier au premier coup d'œil. La Stockwurst est composée principalement de veau, ce qui la rend beaucoup plus copieuse. Elle est également bouillie et servie avec de la moutarde sucrée et des bretzels, mais elle n'est en principe pas aspirée.

Pour les spécialistes, la saucisse blanche est une évolution de la Stockwurst. Celle-ci vient probablement du boudin blanc français, une saucisse non saumurée apportée par les soldats de Napoléon au début du 19ème siècle en Bavière.

Schweinswurst

La saucisse polyvalente

Die Rostbratwurst oder Schweinswurst ist ziemlich klein und dünn, weshalb sie immer zu mehreren kommt. Sie besteht vor allem aus Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und einer Prise Majoran. Sie wird gegrillt, bis sie sich von fadem Grau in knackiges Braun verfärbt. Dazu wird Sauerkraut und mittelscharfer bis scharfer Senf gereicht.

Die Schweinswürstl gehören zur weitläufigen Familie der Rost- und Grillbratwürste, wie es sie überall in Deutschland gibt, wenn auch in sehr unterschiedlichen Variationen: Die norddeutsche Currywurst etwa ist ein weit entfernter Cousin.

An vielen Münchner Grillständen findet man auch längere und dicke Bratwürste, meist weiß oder rot, die Namen variieren gern. Die roten Würste sind kräftiger gewürzt und schmecken bisweilen scharf bis rauchig. Serviert werden sie in der Semmel mit Senf oder Ketchup – der ideale Imbiss für unterwegs.

Gelbwurst

La saucisse douce

En toute logique, la Gelbwurst (saucisse jaune) doit son nom à la couleur de la peau qui l'enveloppe. Il s'agissait autrefois de boyaux de porc qui étaient colorés en jaune dans l'eau de safran. Les charcutiers utilisent aujourd'hui des boyaux artificiels spéciaux qui doivent être retirés juste avant de manger.

La Gelbwurst est une saucisse à bouillir blanche à l'intérieur et légèrement épicée. Elle est composée de porc, de veau ou de bœuf. Elle est coupée en fines tranches appelées « Radeln » en dialecte bavarois et servies dans de petits pains ou simplement sur une tranche de pain.

Selon vos goûts et ce que vous avez dans votre frigo, vous pouvez y ajouter des feuilles de salade, de rondelles de concombre et du beurre, et préparer ainsi un véritable sandwich bavarois. Dans certaines charcuteries, les enfants se voient s

La Wollwurst (chair à saucisse) ressemble à la saucisse blanche. Dans la famille des saucisses, elle a le rôle de la sœur incomprise. Elle est également appelée saucisse « nue » en raison de l'absence de boyau.
Milzwurst

La saucisse biologique

La Milzwurst (saucisse de rate) est considérée comme un parent éloigné de la saucisse blanche et est composée jusqu'à 65 % de chair à saucisse blanche. La viande de porc représente un autre quart et la rate de bœuf représente un dixième. Le reste est composé de sel, de poivre, de gingembre ou de persil.

La variante la plus connue est la saucisse à bouillir avec des morceaux de rate. Il existe une deuxième variante : la saucisse de rate avec des morceaux de ris en plus. Les deux versions peuvent être préparées de différentes façons, par exemple grillées en tranches à la poêle, panées, ou bien encore cuites à la cocotte pendant deux heures et arrosées plusieurs fois avec du bouillon.

La troisième variante est peu connue : une rate de bœuf fourrée de ris et de cervelle. Les différentes viandes sont alors d'abord trempées dans l'eau salée. La rate fourrée à la chair à saucisse est ensuite refermée et cuite.

Blutwurst

La saucisse ancienne

Blutwurst (le boudin) et Leberwurst (la saucisse de foie) sont historiquement les ancêtres des saucisses : Les Grecs antiques mangeaient déjà du boudin avant de partir au combat. Rien d'étonnant à ce qu'on le retrouve aujourd'hui dans les assiettes bavaroises.

Le boudin se démarque par sa couleur rouge foncé. Il est principalement composé de couenne de porc et jusqu'à 40 % de sang. Selon la recette, il est agrémenté de lard, de viande saumurée, de lait ou de marjolaine. Il est souvent combiné avec de la saucisse de foie froide ou chaude.

Il peut également être tartiné sur du pain. Le foie de porc est composé de 10 à 35 % de chair à saucisse, selon la recette. Attention lorsque vous achetez des saucisses au foie de veau : malgré leur nom, elles peuvent parfois contenir du porc.

Alors que la Wollwurst est la sœur incomprise de la saucisse blanche, la Stockwurst est la sœur cachée. Seuls quelques charcutiers munichois en vendent encore sur le Viktualienmarkt, le marché alimentaire de la ville.
Presssack

La saucisse froide

Il faut admettre que le nom de Presssack (tête pressée) n'est pas très appétissant. Il représente pourtant un plat typique froid. La tête pressée est composée de viande de porc maigre, de couenne cuite, de poivre, de cumin et de bouillon.

À la différence de la tête pressée blanche, la tête pressée rouge contient en plus du sang de porc. La chair qui remplit les boyaux doit être cuite pendant environ une heure et demie et tournée. La saucisse est ensuite coupée en tranches épaisses et servie dans du pain avec des oignons, de la ciboulette et de la vinaigrette pour la rendre légèrement acide.

La tête pressée avec du pain est donc un en-cas typique bavarois. Par ailleurs, elle doit son nom au procédé de fabrication d'origine. Pour bien mélanger tous les ingrédients dans la chair, la saucisse était autrefois pressée après la cuisson entre des panneaux en bois.

Lyoner

La saucisse à salade

La saucisse de Lyon a un rôle spécial. Certes, on la trouve parfois en tranche sur du pain. Mais la saucisse à salade prend toute sa saveur lorsqu'elle est associée à d'autres ingrédients. La véritable salade de saucisse bavaroise est composée de saucisses Lyoner mélangées à des oignons, de la ciboulette et de la vinaigrette - un plat classique dans les brasseries qui compte de nombreux adeptes.

Également connue sous le nom de Fleischwurst (saucisse à viande), la saucisse Lyoner est composée principalement de viande de porc saumuré. La particularité de ce procédé de fabrication est l'ajout de glace dans la chair à saucisse. Pour obtenir sa couleur rose caractéristique, les charcutiers ajoutaient autrefois du safran.

Ils utilisent aujourd'hui un colorant. Ils ajoutent également des sels de sodium et de potassium, utilisés pour la saumure.

 

 

Texte & Vidéo: Nansen & Piccard; Photos: Frank Stolle
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