Als einer der letzten verbliebenen Handwerksbetriebe Deutschlands fertigt die Fassfabrik Schmid in mittlerweile vierter Generation hochwertige Holzfässer. Geschäftsführer und Schäfflermeister Peter Schmid hält so eine Tradition am Leben, ohne die München – seine Wirtshäuser, Biergärten und die Wiesn – unvorstellbar wäre. Unser Autor hat den Schäffler in seiner Werkstatt besucht.
Für Fans des Münchner Bieres gibt es kaum Schöneres: der Moment der Anspannung, sobald der Messing-Hahn angesetzt wird (Wie viele Schläge werden es? Wird es spritzen? Gar eine Sauerei?). Der lässige Schwung mit dem absonderlich großen Holzhammer. Die anschließenden Handgriffe, so routiniert, dass jeder Gedanke an ein Schaumfiasko sofort abwegig wirkt. Das erste, noch viel zu schaumige Bier, das ins Glas schießt. Das Läuten der Glocke. Und schließlich – je nachdem, ob man im Biergarten, Wirtshaus oder auf der Wiesn ist – eine frisch gezapfte Halbe oder Maß, ein erster tiefer Schluck.
Was die meisten Trinkenden dabei nicht wissen: Das Holzfass, das gerade von einem Schankkellner oder einer Schankkellnerin angezapft wurde, stammt mit einer sehr hohen Wahrscheinlichkeit aus der Fassfabrik Schmid. Und: Wenn dort alles richtig gemacht wurde, sollte das eigentlich keinen Einfluss auf den Geschmack des Bieres haben. Ob es dann überhaupt anders schmecke als Bier aus einer modernen Zapfanlage oder Flasche? „Selbstverständlich“, sagt Schäfflermeister Peter Schmid, Geschäftsführer der Fassfabrik in vierter Generation, bei einem Kaffee im Personalraum.
Es entsteht eine kurze Gesprächspause, als wäre dieser Widerspruch nicht weiter erklärungsbedürftig. Und tatsächlich dürfte das auch zutreffen, jedenfalls auf die Menschen, die sich an diesem Tag im Spätherbst in der näheren Umgebung befinden. Auf die Schäffler, die in der Werkstatt unter uns gerade mit kräftigen Hammerschlägen stählerne Reifen von Fässern treiben, Dauben anordnen, Maschinen bedienen, sowieso.
Wer ein Bier vom Holzfass bestellt, bekommt ein kälteres Bier mit etwas weniger Kohlensäure. „Süffiger“, fasst Schmid dieses Trinkerlebnis zusammen.
Aber auch auf die anderen Menschen hier auf dem Stiftungsgut Freiham im Münchner Westen. Denn seit 2014 ist das Gut Eigentum der Edith-Haberland-Wagner Stiftung, die auch die Mehrheit an der Augustiner-Brauerei besitzt. Seitdem wird es aufwändig – und ganz im Zeichen des Bieres – restauriert. Es gibt ein Wirtshaus mit Biergarten, eine Brennerei, Stallungen für die mächtigen Braurösser, ja selbst die Kanaldeckel zieren ein Bischofsstab und die Initialen J. W. – also das Logo der Augustiner-Brauerei, das in München wirklich alle kennen. Eine passendere Umgebung für seinen zweiten Produktionsstandort (das Stammhaus befindet sich in Laim) hätte sich Peter Schmid kaum ausmalen können.
Der bemerkt derweil die Irritation, die seine Aussage beim Gegenüber ausgelöst hat, und setzt zu einer Erklärung an: „Die Bierfässer werden gepicht“, sagt Schmid. Dabei wird die Innenseite der Fässer mit einer dünnen Schicht gereinigtem Pinienharz versehen. Erst dadurch wird ein Fass endgültig dicht, entsteht eine stabile, glatte und hygienische Oberfläche. Vor allem aber wird vermieden, was bei Wein oder Spirituosen erwünscht ist: dass das Füllgut Holzinhaltsstoffe aufnimmt.
Das Holz, so Schmid, habe dennoch einen Einfluss auf den Geschmack. Das Bier, das in die Fässer gefüllt wird, kommt mit seinem natürlichen Kohlensäuregehalt hinein, mehr können die Dauben nicht halten. Der liegt etwas niedriger als bei einer Abfüllung in Edelstahlfässer oder Flaschen. Und weil das Pech zwar flüssigkeits- aber nicht vollständig gasdicht ist, achten die Gaststätten bei Lagerung und Ausschank auf eine niedrigere Temperatur, ansonsten würde mit der Zeit zu viel Kohlensäure entweichen. Wer ein Bier vom Holzfass bestellt, bekommt also ein kälteres Bier mit etwas weniger Kohlensäure. „Süffiger“, fasst Schmid dieses Trinkerlebnis zusammen.
Doch den allergrößten Einfluss auf den Geschmack von Holzfassbier – das würde wohl selbst Schmid so sehen – hat ein anderer, kaum messbarer Aspekt: das Gefühl, Schluck für Schluck an eine Kultur anzuknüpfen, die beinahe so weit zurückgeht wie die Ursprünge von München selbst.
Und noch ein weiterer Faktor spielt eine wichtige Rolle: „Beim Holzfass ist man gezwungen, eine bessere Bierqualität zu fahren“, sagt Schmid und erzählt von der ausgeklügelten Logistik, die notwendig ist, um Wirtshäuser und Biergärten mit Holzfassbier zu versorgen. Besonders greifbar wird es für ihn auf dem Oktoberfest: Dort bringt Augustiner als einzige verbliebene Brauerei ihr Festbier nach wie vor in 200-Liter-Holzfässern auf die Wiesn, während die anderen Brauereien längst mit großen Tanks aus Edelstahl arbeiten. „Die werden einmal aufgefüllt und dann füllt man jeden Tag das Bier nach, das entnommen wurde“, sagt Schmid. „Augustiner hat ausreichend Fässer, mit circa 30 Prozent Puffer, um einen Tag auf der Wiesn abzudecken.“ In der Nacht werden die Fässer abgeholt, gereinigt und neu befüllt. „Das Bier aus dem Holzfass ist deshalb immer frisch“, sagt Schmid.
Doch den allergrößten Einfluss auf den Geschmack von Holzfassbier – das würde wohl selbst Schmid so sehen – hat ein anderer, kaum messbarer Aspekt: das Gefühl, Schluck für Schluck an eine Kultur anzuknüpfen, die beinahe so weit zurückgeht wie die Ursprünge von München selbst. Schließlich, und dafür reicht schon ein flüchtiger Blick in die Stadtgeschichte, wurde München, wenn nicht gerade auf Bier erbaut, so doch von ihm geformt.
Ein paar Beispiele: Im 17. Jahrhundert soll die Biersteuer ganze 50 Prozent der bayerischen Staatseinnahmen ausgemacht haben. Als die Schweden während des Dreißigjährigen Krieges 1632 München einnehmen wollen, verschonen sie die Stadt unter anderem für 22.000 Liter Bier aus dem Hofbräuhaus. Im 19. Jahrhundert heizt der Bierabsatz die Industrialisierung in München an. Carl von Linde erfindet für die Brauereien eine Kältemaschine, die zur Vorläuferin der heutigen Kühlschränke wird.
Als die Schweden während des Dreißigjährigen Krieges 1632 München einnehmen wollen, verschonen sie die Stadt unter anderem für 22.000 Liter Bier aus dem Hofbräuhaus.
Die Stadtbevölkerung verzehnfacht sich. Bier-Lagerkeller entstehen und über ihnen die berühmten Biergärten, ja ganze Bierpaläste werden gebaut, die bis zu 10.000 Menschen aufnehmen können. Und mittendrin in all den Umbrüchen, Aufbrüchen, Revolutionen: die Schäffler.
Sie nämlich waren es erst, die mit ihrem Handwerk nicht nur die Herstellung von Bier ermöglichten, sondern auch dessen Lagerung und Transport. Entsprechend eng waren sie in die städtischen Strukturen eingebunden, zählten zu den wichtigsten Handwerkszünften. Noch heute manifestiert sich diese herausragende Stellung an Orten wie der Schäfflerstraße in der Altstadt, vor allem aber in Form des Schäfflertanzes, der alle sieben Jahre stattfindet.
Der Entstehungslegende nach geht die Tradition zurück auf das Jahr 1517, in dem die Schäffler während einer Pestepidemie die Bevölkerung mithilfe eines Tanzes dazu ermutigten, sich wieder auf die Straßen zu trauen. Vom 6. Januar bis 17. Februar 2026 tanzen die Schäffler erneut – auf öffentlichen Plätzen, in Schulen und Vereinen, bei Firmen und Faschingsbällen (Termine und Auftrittsorte für den Schäfflertanz 2026 finden Sie hier). Wer nicht zu dieser Zeit (oder das nächste Mal im Frühjahr 2033) in München ist, kann den berühmten Reigentanz trotzdem sehen: in einer Szene des Münchner Glockenspiels im Turm des Neuen Rathauses am Marienplatz.
Auch Peter Schmid hat schon mitgetanzt, 2012 und 2019. „Da gibt man dann sechs Wochen lang Vollgas, ist zwölf bis vierzehn Stunden am Tag unterwegs, sieben Tage die Woche“, sagt Schmid. Eine Kraftanstrengung, für die Schmid trotzdem Dankbarkeit empfindet. „Ein Teil davon zu sein, was München historisch und kulturell ausmacht, ist ein schönes Gefühl“, sagt er.
Für die Dauben – die gebogenen Holzbretter, aus denen die Fässer gebaut werden – verwendet die Fassfabrik ausschließlich Eichenholz. Von Bäumen, die auf genau dem richtigen Boden in genau der richtigen Geschwindigkeit gewachsen sind.
Wer nun den Eindruck haben könnte, dass Schmid und seine Schäffler eine Mischung aus Handwerksinszenierung und Folklore betreiben, irrt. Vielmehr ist Schmid ein authentischer Vertreter eines lebendigen Handwerks. Der zweite Standort in Freiham bedeutet eine nicht unerhebliche Expansion für das seit 1914 existierende Unternehmen. Überhaupt erlebt das Holzfass derzeit eine Renaissance.
„Der sinkende Bierkonsum spielt uns tatsächlich in die Karten“, sagt Schmid. „Die Brauereien müssen sich etwas einfallen lassen.“ Deshalb setzen sie verstärkt auf eine höhere Qualität – und auf den Erlebnisfaktor, den Bier aus dem Holzfass bietet. „Brauereien, die zwischenzeitlich das Holzfass aufgegeben hatten, fangen wieder damit an“, erzählt Schmid. „Andere starten komplett neu damit.“ Spricht man mit ihm über die Herausforderungen der Gegenwart und Zukunft, geht es ganz unfolkloristisch um klassische Betriebswirtschaft, um Themen wie die Koordination mit dem Arbeitsamt, Holzpreise und die Frage, wie er seine Mannschaft so führen kann, dass sie gute Fässer bauen. Denn das ist schließlich eine Kunst.
Für die Dauben – die gebogenen Holzbretter, aus denen die Fässer gebaut werden – verwendet die Fassfabrik ausschließlich Eichenholz. Von Bäumen, die auf genau dem richtigen Boden in genau der richtigen Geschwindigkeit gewachsen sind. „Das Holz muss unsere Anforderungen an Elastizität, Härte und Biegsamkeit erfüllen“, sagt Schmid. Es muss außerdem fehlerfrei sein, darf also keine Astlöcher oder Risse haben.
Ein korrekt gezapftes Bier aus dem Holzfass ist deshalb zweierlei: eine Art lebendiges Artefakt, das Münchens Vergangenheit und Gegenwart verknüpft, eine Brücke in jene Zeit baut, in der die Stadt vom mittelalterlichen Provinzstädtchen zu einer der Welt zugewandten Metropole wurde.
In unzähligen Arbeitsschritten wird es dann in Form gebracht – von Hand und von uralten Maschinen, die vermutlich nur wenige Male gebaut wurden und mittlerweile Unikate sein dürften. Der große Aufwand – und die damit einhergehenden Kosten – sind übrigens auch der Grund, weshalb es als Privatperson so gut wie unmöglich ist, an ein echtes, gefülltes Holzfass zu kommen. „Die Brauereien haben Listen, an wen sie die Fässer ausgeben“, sagt Schmid. Wer da nicht drauf steht, bekommt auch kein Fass.
Der Grund: Ein Fass, das falsch behandelt wird, geht kaputt. Wird es beispielsweise nicht rasch zurückgebracht und zwischenzeitlich in der – für ein Holzfass viel zu trockenen – Garage gelagert, zieht sich das Holz zusammen. „Dann müssen wir die Reifen engen, es mit den Maschinen aufpressen, das Fass neu pichen“, sagt Schmid. Da blutet das Schäfflerherz. Als Fassfabrik stehen sie natürlich drauf, auf der Liste der berechtigen Abnehmer.
Aber einen Hirsch, ein 200-Liter-Fass also, hat selbst Schmid noch nicht angezapft. Die Angabe der Füllmenge ist dabei übrigens nur eine ungefähre Kennzahl. Die Fässer entstehen schließlich in Handarbeit, unterscheiden sich von Fass zu Fass, und können bis zu zwei Dutzend Liter mehr oder weniger enthalten. Erst ein Beamter des Eichamtes bestätigt die tatsächliche Füllmenge, die alle fünf Jahre anhand der korrespondierenden Fassnummer überprüft wird.
Die leichte Variation der Fässer bedeutet für die Schankkellner und -kellnerinnen auch, dass sich jedes Fass anders verhält. Nicht nur beim Anzapfen selbst, sondern auch beim Leeren des Fasses, bei dem der Druck immer weiter abnimmt. Das dadurch notwendige Feingefühl für das Zapfen des Bieres ist der Grund, weshalb der Ausschank vom Holzfass als legendär schwierig gilt.
Ein korrekt gezapftes Bier aus dem Holzfass ist deshalb zweierlei: eine Art lebendiges Artefakt, das Münchens Vergangenheit und Gegenwart verknüpft, eine Brücke in jene Zeit baut, in der die Stadt vom mittelalterlichen Provinzstädtchen zu einer der Welt zugewandten Metropole wurde. Und es ist die Definition echter Handwerkskunst. Ein Unterschied, den man schmeckt.
