Il tour guidato della birra di Monaco

Signor Muschler, qual è stato il suo primo incontro con la birra bavarese?

Da ragazzo, nei fine settimana, spesso avevo il permesso di andare a prendere la birra al “Gassenschänke” con mio padre. Partivo con un boccale vuoto e poi, quando era pieno, dovevo tenerlo in equilibrio fino a casa. Per un bambino di otto anni, portare il pesante boccale di vetro fino a casa nostra al quarto piano era una vera sfida.

Scusi, ma cos’è un Gassenschänke?

Certo, lei naturalmente non sa cosa sia. (ride) Questi chioschi, chiamati appunto “Gassenschänke”, erano solitamente annessi alle locande e scomparvero alla fine degli anni ‘60. Di solito avevano un piccolo ingresso separato. Attraverso una piccola finestra veniva venduta principalmente birra.

E poi?

È stato rimpiazzato dall’odierno mercato delle bevande. Nel dopoguerra, tuttavia, nessuno tornava a casa con una confezione di birre – semplicemente perché era troppo costoso per la gente comune.

Ha assaggiato la birra da ragazzo?

Certo! Da bambino ho provato la schiuma – era deliziosa. Birra, patria e Baviera: sono una cosa sola per me.

Birra e Monaco: un abbinamento sempre riuscito?

Non all’inizio della storia della città. A Monaco, fino al XVI secolo si beveva molto vino. Il duca Wilhelm V coltivò addirittura dei vigneti a Wilhelmsburg, in passato una delle quattro residenze di Monaco.  Il clima era decisamente un po’ più caldo. Tuttavia, il vino non era particolarmente buono. Pare si dicesse: “Produrre aceto costa meno altrove”.

Quando fa la sua apparizione la birra?

All'epoca della fondazione della città, a metà del XII secolo, la birra veniva prodotta per il consumo personale nei birrifici privati, poi rilevati dai monasteri e dai successivi birrifici di Monaco. Una sfida non facile, perché la produzione della birra è molto più complicata di quella del vino. Occorre lavorare in un ambiente igienico, altrimenti la birra si guasta. Inoltre si maneggia il fuoco e questo comporta dei pericoli. All’inizio del XV secolo, il mastro birraio divenne un abile commerciante: c’era una corporazione e di conseguenza norme e regole, che rendevano la preparazione più sicura.

Quali erano i rischi, oltre al pericolo di incendio?

In passato, si utilizzavano vari tipi di esaltatori di sapidità, ad esempio il giusquiamo o la belladonna. Aggiungendone una quantità eccessiva, l’effetto intossicante era elevato e in alcuni casi poteva diventare velocemente mortale.

"In passato, si utilizzavano vari tipi di esaltatori di sapidità, ad esempio il giusquiamo o la belladonna. Aggiungendone una quantità eccessiva, l’effetto intossicante era elevato e in alcuni casi poteva diventare velocemente mortale."

È per questo che fu introdotto l’editto della purezza?

Certamente. L’editto della purezza di Monaco del 1487 è, per così dire, la prima legge alimentare del mondo. Nel 1516 fu estesa da Wilhelm IV a tutta la Baviera. Vieta tutti gli additivi nella birra e limita gli ingredienti a orzo, luppolo e acqua. Coloro che non si attenevano alla legge, venivano annegati nei propri barili di birra.

Fortunatamente i tempi sono cambiati.

Questa forma di punizione si utilizzava solo nel corso del Rinascimento. Dopo la fondazione della Repubblica di Weimar, l’editto della purezza, fino ad allora presupposto della Baviera, fu esteso a tutta la Germania. Solo nel 1987 fu sostanzialmente reso meno rigido, per decisione della Corte di giustizia europea. Questo consentiva anche ai produttori stranieri, che non producevano la birra in conformità alla legge tedesca sulla purezza, di vendere la propria birra, dandone precisa indicazione, anche in Germania.

Si temeva che Monaco venisse inondata da “birre impure”?

Eccome, ma questo timore era infondato, come si scoprì presto. Il consumo complessivo di birre, che non rispettano la legge sulla purezza, è ancora inferiore all’uno per cento.

Parola chiave per il consumo di birra:  qual è il suo locale preferito a Monaco per una buona birra?

Adoro la birreria all’aperto al Viktualienmarkt (mercato). Gli alberi di castagno, le fontane gorgoglianti, tutto intorno è semplicemente idilliaco. E non è mai noioso, perché vengono proposte birre sempre diverse.

"Ovviamente il Maßkrugtresor (la cassaforte dei boccali) alla birreria Hofbräuhaus. Qui, circa 450 clienti abituali hanno un armadietto dove riporre il proprio boccale decorato – una storia da vero amante."

Come mai?

Il Viktualienmarkt e la sua birreria all’aperto vengono dati in affitto dal dipartimento municipale della città di Monaco. Ovviamente non si vuole favorire né discriminare nessun birrificio. E così le birre dei sei principali birrifici di Monaco vengono proposte a rotazione. Si tratta di Hofbräu, Löwenbräu, Hacker-Pschorr, Paulaner, Spaten e, naturalmente, la più popolare, Augustiner, tutti birrifici che sono presenti anche all’Oktoberfest.

Come funziona?

Nella cantina sottostante la birreria all’aperto vi sono quattro grandi serbatoi di acciaio inossidabile, ognuno dei quali contiene 10.000 litri; quando sono completamente vuoti, tocca al birrificio successivo. Le tempistiche sono sempre diverse, a seconda del tempo e della sete dei turisti.

I giardini della birreria appartengono a Monaco come la Frauenkirche (la Cattedrale) o Marienplatz, la piazza principale. Come hanno avuto origine?

In passato, la birra a bassa fermentazione veniva prodotta solo in inverno e poi immagazzinata nelle apposite cantine. Ce n’erano circa 50, la maggior parte sulle alte rive dell’Isar a Haidhausen.  Erano veri e propri tunnel, che raggiungevano i 15 metri di profondità. Ad un certo punto, i birrifici hanno pensato di vendere la propria birra direttamente sul posto. E poiché la birra mette fame, proponevano, e vendevano, anche pasti.

"Certo, oggi non è più così, ma la tradizione di portarsi da casa uno spuntino, da mangiare nella birreria all'aperto, persiste tuttora."

I vicini ristoratori non devono aver apprezzato molto.

Esatto, infatti le nuove birrerie all’aperto sono diventate velocemente molto popolari. Per riequilibrare un po’ la situazione, si proibì loro di vendere pietanze preparate nella proprie cucine. Erano ammesse solo le pietanze portate dai clienti o il pane. Certo, oggi non è più così, ma la tradizione di portarsi da casa uno spuntino, da mangiare nella birreria all'aperto, persiste tuttora.

Quanta birra viene consumata ogni giorno nella più grande birreria della città, il famosissimo Hofbräuhaus?

Nei giorni di punta si parla di 200 ettolitri, ossia 20.000 litri. Non si raggiungono questi numeri neppure al Viktualienmarkt! (ride)

Tilmans, Giesinger, Richelbräu (birrifici artigianali della zona): il consumo di birre artigianali è in aumento a Monaco di Baviera; com’è nata questa tendenza?

L’apprezzamento per le birre artigianali è arrivato fino a noi dagli Stati Uniti. Le birre sono ottime e un po’ più costose. Le bevo più per una sorta di degustazione – un po’ come con il vino. Per dissetarmi mi piace bere le buone, gradevoli birre tradizionali, di tutti i vecchi e nuovi birrifici di Monaco.

Quali tipologie di clienti prenotano i tour? Ci sono tendenze particolari?

Spesso faccio da guida ad associazioni o gruppi di uomini da tutta la Germania. E spesso mi capita gente del posto, che conosce già molto della propria città e vuole avvicinarsi maggiormente alla cultura della birra. In un certo senso, la ciliegina sulla torta nella storia della città.

"E spesso mi capita gente del posto, che conosce già molto della propria città e vuole avvicinarsi maggiormente alla cultura della birra. In un certo senso, la ciliegina sulla torta nella storia della città."

Quali sono le tappe che non possono mancare in un tour della birra?

Ovviamente il Maßkrugtresor (la cassaforte dei boccali) alla birreria Hofbräuhaus. Qui, circa 450 clienti abituali hanno un armadietto dove riporre il proprio boccale decorato – una storia da vero amante. E poi il Museo della birra e dell’Oktoberfest – una delle più antiche strutture di Monaco, dove è esposto un piccolo e antico birrificio. Qui, il processo di produzione della birra può essere spiegato in modo esaustivo.

E sono tutti ubriachi dopo i tour?

Questo non è l’obiettivo (ride) – non è un tour alcolico. Naturalmente proviamo anche diverse birre su richiesta, a volte accompagnati da un sommelier di birra. Ma prima di tutto, ci concentriamo sulla storia della birra di Monaco. Tuttavia, quello che gli ospiti fanno dopo le due ore del tour, lo decidono loro (ride).

Intervista: Philipp Hauner; Foto: Frank Stolle