Head buyer at Dallmayr Stefan Weiß.

Specialità gastronomiche da Dallmayr

“Il nostro produttore pesca solo una volta all’anno, per tre giorni consecutivi, con la luna piena”

Il negozio di specialità gastronomiche “Delikatessenhaus Dallmayr” è famoso fin dal XIX secolo per le sue prelibatezze e le più belle vetrine culinarie della città. Ma da dove arrivano tutte queste prelibatezze? Come fa Dallmayr a trovare il miglior prosciutto, i più deliziosi formaggi e i pesci più saporiti? Stefan Weiss, capo responsabile degli acquisti di Dallmayr, ci parla di una prelibatissima salsa di soia di Taiwan, di pane cotto in antichissimi forni e di sardine che vengono pescate solo nelle notti di luna piena.

Quando si prende appuntamento per un’intervista con Stefan Weiss (54 anni), non ci sono dubbi che l’argomento trattato sarà senz’altro il buon cibo. Weiss lavora per Dallymayr da oltre 30 anni ed è responsabile dell’acquisto di nuovi prodotti. Stefan Weiss è molto gentile e indossa una camicia bianca impeccabilmente stirata nonostante nella giornata dell’intervista a Monaco il termometro superi i 35 gradi.

Signor Weiss, qual è l’ultima moda culinaria di tendenza?

In fatto di bevande, direi il sakè. È molto evidente che al momento il sakè è di tendenza non solo come aperitivo, ma anche come base per cocktail o anche come bibita da pasto. Abbiamo appena arricchito il nostro assortimento con un paio di splendide bottiglie. Per quanto riguarda i cibi, invece, attualmente è la Spagna a farla da padrona, che si tratti della carne galiziana oppure dei filetti di tonno essiccato provenienti da Cadice. La Spagna possiede un’ampia varietà gastronomica e continuiamo a scoprire novità.

Non è affatto problematico trovare il miglior caviale del mondo, i miei collaboratori lo fanno a occhi chiusi. La nostra vera sfida è rappresentata, piuttosto, dai prodotti della quotidianità, come il miglior pane, il miglior burro, i prodotti in teoria più semplici.

Come, e soprattutto dove, riesce a trovare nuovi prodotti?

Da Dallmayr ho lavorato a lungo nel dipartimento vini, e ora conosco molti viticoltori in tutta Europa. Quando si incontra una persona con alte pretese in termini di vino, si parla sempre anche di buon cibo. Così, nel corso degli anni, si crea una rete di conoscenze. Si assaggia una cosa qua, una cosa là, e si scoprono prodotti fantastici. Naturalmente, ho a mia disposizione anche dei “segugi gastronomici” che ricercano appositamente un prosciutto spagnolo per me, ad esempio. Inoltre, facciamo anche dei viaggi culinari alla ricerca di nuovi prodotti: recentemente sono stato a Barcellona assieme ai miei compratori. Siamo stati fuori per dodici giorni, visitando ogni angolo della regione, con fino a otto appuntamenti di assaggi gastronomici al giorno. Un giorno siamo stati ospiti di una casalinga spagnola e abbiamo trascorso la giornata in cucina con lei, osservando come preparava ricette tradizionali.

Legge riviste enogastronomiche o libri di cucina particolari per tenersi aggiornato?

Guardi, le confesso che se dovessi leggere in una rivista qualcosa che ancora non conosco, mi innervosirei parecchio.

In negozio ci sono dei prodotti di cui va particolarmente fiero?

Ogni prodotto che arriva sui nostri scaffali ha una storia alle spalle. Spesso, però, è quando troviamo qualcosa di speciale che inizia il vero lavoro: dobbiamo occuparci dell'organizzazione logistica, trovare un mezzo di trasporto, superare barriere linguistiche. Prendiamo, ad esempio, il nostro pane di Matera. Matera è una città dell’Italia meridionale, uno dei più antichi insediamenti del mondo tuttora abitati. Il centro storico è composto in gran parte di caverne del Neolitico, i cosiddetti sassi, in cui un tempo viveva la gente. In queste antiche caverne si trovano dei forni alti quanto una persona in cui il pane viene cotto come 2000 anni or sono. Il lunedì, a Matera, il pane viene cotto, fatto raffreddare e confezionato. Quindi viene spedito, percorrendo 1650 km fino a Monaco. Il mercoledì lo vendiamo qui in negozio.

Nel 2007 portai a casa una scatola di sardine d’annata dalla Spagna. All’inizio, mi prendevano tutti in giro: “Sardine d’annata, non dirai mica sul serio?” Nel frattempo, quelle sardine in scatola sono diventate una rarità e sono molto amate da anni.

Le capita di dover rinunciare ad alcune specialità semplicemente perché è impossibile trasportarle a Monaco?

Rinunciare del tutto no, ma attendere sì. Alcuni processi sono lunghi e complicati. Anni fa, ad esempio, assaggiai una salsa di soia eccezionale proveniente da Taiwan. Più avanti, la rividi a Parigi e un anno fa uno dei miei compratori l’ha scoperta a sua volta. A partire dalla prossima settimana, farà finalmente parte del nostro assortimento. Pensi che solo per tradurre l’etichetta ci sono voluti cinque mesi.

Quanti prodotti conta attualmente l’assortimento di Dallmayr?

Circa 8000 prodotti provenienti da circa 1000 fornitori. La maggioranza dei nostri fornitori sono piccole imprese che, ad esempio, vendono i loro filetti di palamita dal lunedì al mercoledì in un negozietto sulla costa andalusa e, quando la merce termina, abbassano semplicemente le saracinesche del negozio.

Esistono prodotti non soggetti alle mode del momento, ma per così dire “sempreverdi”?

Nel 2007 portai a casa una scatola di sardine d’annata dalla Spagna. All’inizio, mi prendevano tutti in giro: “Sardine d’annata, non dirai mica sul serio?” Nel frattempo, quelle sardine in scatola sono diventate una rarità e sono molto amate da anni. Per legge, infatti, il pesce in scatola non può superare una vita di scaffale di cinque anni, ed ecco perché le scatole più datate vengono ora commerciate su siti di compravendita privati.

Cos’hanno di così speciale queste sardine?

Il nostro produttore galiziano pesca solo una volta all’anno, per tre giorni consecutivi, durante la luna piena di settembre, quando le sardine sono particolarmente grasse. I pesci pescati vengono cotti delicatamente al vapore, inscatolati a mano e ricoperti d’olio. Acquistano sapore per ogni anno di conservazione. Ogni sei mesi, tra l’altro, bisognerebbe girare la scatola in modo da consentire all’olio di distribuirsi meglio. Le sardine d’annata, nel frattempo, sono arrivate anche sugli scaffali di altri negozi, ma è da noi che iniziò questa moda nel 2007.

All’improvviso, Stefan Weiss si alza, lascia la stanza e ritorna dopo qualche minuto con due scatole di sardine d’annata appoggiate su un vassoietto. Sono davvero buonissime, come preannunciato. “Beh, che ne pensa?”, mi chiede orgoglioso, promettendomi un giretto finale nei locali del negozio perché vuole assolutamente farmi assaggiare anche un formaggio nuovo nell’assortimento.

Non si arrabbia quando Lei lancia una moda e poi altri la copiano?

No, nemmeno un po’. In commercio si trova molta merce proveniente dal Portogallo e dalla Francia, ma le nostre sardine spagnole sono fenomenali. Il 70 percento della produzione del nostro fornitore Los Perperetes è riservato a noi. Ogni anno acquistiamo 2000 scatole di sardine che vendono benissimo. Sono i pesci perfetti, sono meglio di qualsiasi altra cosa, e non lasciano spazio a gelosie di sorta.

Quali sono le specialità particolarmente difficili da trovare?

Non è affatto problematico trovare il miglior caviale del mondo, i miei collaboratori lo fanno a occhi chiusi. La nostra vera sfida è rappresentata, piuttosto, dai prodotti della quotidianità, come il miglior pane, il miglior burro, i prodotti in teoria più semplici.

Recentemente sono stato a Barcellona assieme ai miei compratori. Siamo stati fuori per dodici giorni, visitando ogni angolo della regione, con fino a otto appuntamenti di assaggi gastronomici al giorno. Un giorno siamo stati ospiti di una casalinga spagnola e abbiamo trascorso la giornata in cucina con lei, osservando come preparava ricette tradizionali.

Che prodotto Dallmayr consiglierebbe ai Suoi clienti come prodotto assolutamente da provare?

Noi non ci limitiamo a lavorare con fornitori, ma sviluppiamo anche prodotti secondo ricette proprie: ben lungi dalla produzione industriale, ad esempio, produciamo una senape tradizionale utilizzando semi di senape interi, le migliori materie prime e ingredienti naturali. La nostra gamma di senapi Dallmayr esclusive è molto variegata: ce n’è davvero per tutti i gusti.

Signor Weiss, come si fa a diventare responsabile degli acquisti capo di Dallmayr?

Nel 1979 iniziai la mia formazione come commerciante al dettaglio presso Dallmayr e, da allora, sono legato anima e corpo all’azienda. La cosa essenziale è sviluppare una passione per i prodotti, amare il proprio lavoro e avere una forte sensibilità per i sapori. Lavoro per Dallmayr da oltre 30 anni e non passa nemmeno un giorno senza che al mattino, attraversando il negozio, non sia entusiasta dei meravigliosi prodotti in vendita.

Al termine dell’intervista facciamo un giro del negozio, come preannunciato. Stefan Weiss mi mostra il pane di Matera, il nuovo formaggio e, naturalmente, le praline di produzione propria. Gli sguardi dei commessi di Dallmayr dietro ai banconi sono incollati su Weiss, che li conosce quasi tutti per nome. “Sa, qui abbiamo numerosi collaboratori che lavorano per Dallmayr da ancora più tempo di me”, mi dice Stefan Weiss. La storia di successo del negozio di specialità enogastronomiche più famoso della Germania, infatti, è legata indissolubilmente agli abitanti di questa città.

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