Dos maestras cerveceras nos hablan sobre su pasión por la cerveza, sobre las diferencias entre las fábricas industriales y artesanales y acerca de por qué la elaboración de cerveza es cosa de mujeres.
A Susanne Weber, 28 años, y Kirsten Rhein, 38 años, le unen y separan muchas cosas: Susanne trabaja en el control de calidad de Paulaner, una de las fábricas de cerveza más grandes de Múnich. La estadounidense Kirsten elabora cerveza para Tölzer Mühlfeldbräu, una joven fábrica de cerveza de la periferia que también elabora cerveza artesanal. Por si las moscas, Kirsten ha traído una mochila llena de cervezas. No se conocían personalmente, pero comienzan a charlar desde el primer minuto. Las botellas ya están sobre la mesa y es hora de abrir la primera cerveza: una típica Münchner Helles. La espuma comienza a subir en los vasos.
¿Cómo se cata la cerveza? Primero se huele ...
Kirsten: Y se pone al trasluz.
Susanne: Así se puede ver si la cerveza tipo Helle es realmente dorada y si la corona de espuma es la adecuada.
Pues para mi todas las cervezas saben casi igual.
Susanne: Porque no sabes en lo que tienes que fijarte; es normal.
Kirsten: Además, la cerveza debe tirarse bien; de lo contrario no se puede apreciar tanto el aroma.
Susanne: Sí, pero es difícil con estos vasos. La próxima vez me traeré los vasos de cata apropiados.
"Además, la cerveza debe tirarse bien; de lo contrario no se puede apreciar tanto el aroma."
¿Cómo son?
Susanne: Como los de vino; con forma de torre. El efecto de chimenea potencia el aroma.
Kirsten: También hay vasos solo para Stout o Indian Pale Ale. Hay un vaso para cada tipo de cerveza.
Susanne: El vaso para la cerveza blanca tiene una forma especial para que se aprecie mejor el olor a plátano.
Kirsten saca de su mochila un libro sobre lúpulos aromáticos. En cada página se describe un tipo de lúpulo con los puntos clave y acompañado de imágenes. Para todo fabricante de cerveza es importante la visión general: hace un par de décadas existían cerca de 60 variedades comerciales; en la actualidad son casi 300. Algunas tienen un toque de mango, otras crean aromas a chocolate o pino. Susanne nos explica cómo en 2015 se puso en marcha la nueva fábrica de Paulaner en Múnich con sus modernas instalaciones. Cada año, Paulaner fabrica alrededor de 2,3 millones de hectolitros de cerveza y los exporta a todo el mundo. Kirsten fabrica cantidades mucho más pequeñas y solo para el mercado alemán.
Hablemos de un estereotipo muy extendido: por un lado los malvados grandes grupos con cerveza estándar y, por el otro, el pequeño productor artesanal con valientes creaciones propias.
Susanne: Nosotros también evolucionamos y experimentamos. Pero nuestro reto es otro: ¿cómo extrapolamos la cantidad de 5 a 700 hectolitros sin mermar la calidad? Las fábricas pequeñas pueden experimentar de forma rápida con cinco hectolitros.
Kirsten: Es verdad, los retos son muy diferentes. En el caso de la fábrica grande, la gente espera que la cerveza siempre sepa igual, cosa aún más difícil con grandes cantidades. La gente es más comprensiva con las cervezas artesanales.
Susanne: Cuando nos mudamos a Langwied, no tardaron en llegar las reacciones: vuestra cerveza sabe diferente. No podía ser verdad, ya que los datos de los análisis eran idénticos y estábamos utilizando la misma agua que en el antiguo emplazamiento. No obstante, la gente pensaba que, al cambiar el lugar de fabricación, la cerveza sabía diferente.
"Mira nuestro caso: puedes hablar y discutir con nosotras sobre cerveza durante horas y nunca llegaremos a un punto común."
¿Puede que beber cerveza sea un acto mental? ¿Cuál es la magnitud real de las diferencias entre las cervezas? ¿Qué hace, por ejemplo, que la cerveza artesanal sea distinta?
Kirsten: En EE. UU. la Brewer Association lo ha definido con precisión. Las fábricas artesanales son pequeñas, independientes y tradicionales y han firmado acuerdos justos y a largo plazo con los fabricantes de lúpulo. Estas fábricas deben trabajar de forma artesanal e innovadora.
Susanne: Es importante diferenciar las fábricas estadounidenses de las de Baviera. En mi opinión, es artesanal todo aquel que pretenda lograr un lote pequeño extraordinario. En Paulaner también trabajamos de forma innovadora y artesanal. Además, tenemos que cumplir los requisitos de pureza de Baviera.
Kirsten: Los requisitos de pureza son un problema. Sé de un extraordinario fabricante de Franconia que ha reelaborado el estilo cervecero tradicional con hierbas. Cultiva las hierbas directamente en su pradera. Pero no puede fabricar la cerveza porque no cumple los requisitos de pureza.
Susanne: Sí que puede, solo que no puede darle la denominación de cerveza. La cerveza Radler tampoco se etiqueta como cerveza sino como mezcla de cerveza.
Kirsten: Me gustaría que los requisitos de cerveza fueran más flexibles. Estos estilos de cerveza antiguos se pueden fabricar en cualquier parte de Alemania, menos en Baviera y Baden-Wurtemberg...
... porque la ley es aquí más estricta que en otras regiones.
Kirsten: Exacto. Por eso apuesto porque solo se exija que los ingredientes sean naturales. La cerveza puede tener de todo menos químicos. En los requisitos de pureza de 1516 no se habla de la levadura, pero sí está en la cerveza.
Susanne: Entonces, ¿de dónde sacas los químicos en la producción?
Kirsten: No los utilizo. Pero muchas fábricas de gran escala emplean PVPP, pequeñas partículas plásticas para que la cerveza se conserve durante más tiempo.
Susanne: No acaban en la cerveza. Se filtran y extraen. Y la levadura no existía en aquel entonces, se descubrió posteriormente. En los requisitos de pureza de 1918 sí se menciona.
Kirsten: Entonces deberíamos hablar de los requisitos de pureza de 1918. Los fabricantes llevan ya muchos años discutiendo acerca de la pertinencia de los requisitos de pureza sin llegar a un acuerdo.
"La cerveza de Baviera entra como ninguna. Sigue siendo única."
Y los políticos deberían cambiar la ley sobre cerveza vigente en la actualidad, que se basa en los requisitos de pureza. Llegamos a una solución salomónica en esta ocasión: Kirsten prueba una de las cervezas Paulaner de Susanne y Susanne una de Mühlbach.
¿Se debe tener una tolerancia alta al alcohol para fabricar cerveza?
Kirsten: Yo sí la tengo.
Susanne: ¿Alguna vez te han dicho: te voy a tumbar bebiendo?
Kirsten: Sí, pero ahora es más: ¡No bebas con Kirsten!
¿Qué es lo que os fascina de la cerveza?
Susanne: La producción se limita a cuatro materias primas: lúpulo, malta, levadura y agua, pero se saca mucho partido de ellas. Mira nuestro caso: puedes hablar y discutir con nosotras sobre cerveza durante horas y nunca llegaremos a un punto común.
Kirsten: El producto es simplemente magnífico. Berlín es el centro de la cerveza artesanal alemana. Pero la cerveza bávara también está en auge.
Susanne: Cuanto más al norte vamos, más amarga. En Baviera hemos optimizado la cerveza sobria y sin un exceso de lúpulo. En eso somos los mejores.
Kirsten: La cerveza de Baviera entra como ninguna. Sigue siendo única.
¿Qué es lo que más os gusta de vuestro trabajo?
Kirsten: Mi sueño siempre fue venir a Múnich, ya que me encantaba su cultura cervecera. Ahora, estoy aquí y me dedico a la producción.
Susanne: Me alegra que hayas cumplido tu sueño. De mi trabajo me gusta la tradición. Me gusta no tener el típico trabajo de oficina, sino moverme mucho por la fábrica. Además, me encanta el Oktoberfest, tengo veinte trajes Dirndl.
Kirsten: Yo nueve.
Susanne: Para una estadounidense no está mal...
Kirsten: Pero siempre se me rompe uno en la “rueda del diablo”.
"A las buenas productoras las quemaban en la hoguera."
Los vasos están vacíos; es hora de tomar otra cerveza. Kirsten se ha traído su propia creación de su tipo de cerveza preferido: una bock cuádruple de trigo de fermentación abierta y con un 10,1 por ciento de alcohol. Un porcentaje verdaderamente alto en la cerveza. Una Helles clásica tiene poco más del cinco por ciento. Susanne está entusiasmada.
Susanne: Deberíamos organizar reuniones regulares para las productoras de cerveza. Abierto a todas, no será necesario presentar el título.
Kirsten: Gracias por decirlo. Hay muchas mujeres con buenos puestos en la producción. La industrialización ha hecho que se convierta en un trabajo para hombres.
Susanne: Antiguamente, estaba claro que eran las mujeres las que se encargaban de la producción. El hombre estaba en el campo y la mujer en la casa; la producción de cerveza era una tarea doméstica. En cuanto una mujer tenía talento para la cerveza se decía que había hecho un pacto con el diablo. A las buenas productoras las quemaban en la hoguera. ¡Hombres!
En la actualidad, los hombres dominan vuestro sector. ¿Cómo pueden las mujeres recuperar la producción de cerveza?
Susanne: Se logrará si más mujeres jóvenes continúan con el oficio.
Kirsten: Exacto, aunque no les guste a todos los hombres. Creo que es importante que las mujeres se levanten y sepan hacia dónde quieren ir, ya que no hay problemas en trabajar en el sector.
Susanne: Así que: mujeres, ¡trabajad en Paulaner o Tölzer!
Entretanto, la mesa se ha llenado de botellas vacías. Kirsten toma otra del frigorífico; una marca de cerveza artesana local. Susanne tiene ya listo el mechero para abrirla. La cerveza tiene un ligero aroma ahumado. Esta mezcla de cerveza blanca y limonada es el doble de fuerte, aunque tiene un 6,5 por ciento. Último brindis.
Para terminar: ¿Qué creencia popular sobre la cerveza os gustaría desmentir?
Kirsten: Para mí los requisitos de pureza son una creencia que se debe desmentir.
Susanne: Para mí los siete minutos: el mito de que la pils solo sabe bien si se tira en siete minutos. Es una tontería.
