Head buyer at Dallmayr Stefan Weiß.

L'épicerie fine Dallmayr

« Notre producteur pêche une seule fois par an, pendant trois jours, à la pleine lune »

La maison Dallmayr est connue depuis le 19ème siècle pour ses mets délicats et pour être la plus belle vitrine culinaire de la ville. Mais d'où viennent vraiment ses produits ? Comment la maison Dallmayr trouve-t-elle le meilleur jambon, les fromages les plus savoureux et les poissons les plus délicieux ? Stefan Weiß, responsable des achats chez Dallmayr, nous en dit plus sur sa sauce soja spéciale de Taïwan, le pain cuit dans les vieux fours à pain en Italie et les sardines pêchées uniquement à la pleine lune.

Lorsque l'on rencontre Stefan Weiß, 54 ans, pour une interview, c'est forcément pour parler de mets délicats. Il travaille depuis plus de 30 ans chez Dallmayr et est aujourd'hui responsable de l'achat de nouveaux produits. Stefan Weiß est un homme raffiné qui porte une chemine blanche parfaitement repassée, tandis que le thermomètre affiche plus de 35 degrés aujourd'hui à Munich.

Monsieur Weiß, quelle est la dernière tendance culinaire ?

En ce qui concerne les boissons, je dirais : le saké. Les ventes de saké se portent actuellement très bien. Il est consommé non seulement en apéritif, mais aussi comme base pour des cocktails ou pour accompagner certains plats. C'est pourquoi nous avons ajouté quelques jolies bouteilles de saké à notre gamme. Pour ce qui est de l'alimentation, tout ce qui vient d'Espagne est très tendance, que ce soit la viande de Galice ou les filets de thon séchés de Cadix. La richesse culinaire de l'Espagne est très variée et il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir.

Il n'est pas difficile de trouver le meilleur caviar du monde, c'est un jeu d'enfant pour mes collaborateurs. Par contre, trouver les produits du quotidien en apparence simples, par exemple le meilleur pain, le meilleur beurre, etc., est notre objectif – et aussi un défi.

Comment et, surtout, où trouvez-vous de nouveaux produits ?

J'ai dirigé pendant longtemps le département de vins de Dallmayr, j'ai donc rencontré de nombreux vignerons à travers toute l'Europe. Lorsqu'on rencontre des personnes qui ont des exigences élevées en matière de vin, on est naturellement amenés à parler de cuisine. Je me suis ainsi constitué un réseau au fil des années. On m'a fait goûter de nouvelles choses et recommandé les meilleurs produits. J'ai également des « food scouts », qui recherchent pour moi le meilleur jambon espagnol. Et nous faisons bien sûr des voyages culinaires pour trouver de nouveaux produits. Je suis allé récemment à Barcelone avec mon équipe où nous avons passé douze jours à parcourir le pays et participé à de nombreuses dégustations, jusqu'à huit par jour. Nous avons passé également une journée avec une femme au foyer espagnole afin d'observer comment elle cuisine les recettes traditionnelles.

Lisez-vous des magazines ou des livres de cuisine pour continuer à vous former ?

Pour être honnête, si je lisais dans un magazine quelque chose que je ne connais pas, je serais contrarié !

Y a-t-il des produits dans votre boutique, dont vous êtes particulièrement fiers ?

Chacun de nos produits a sa propre histoire. Lorsque nous avons trouvé un nouveau produit, ce n'est que le début d'un long travail. Nous devons mettre en place la logistique, trouver un moyen de transport, surmonter la barrière de la langue. Prenons l'exemple de notre pain de Matera, dans le sud de l'Italie, qui est l'un des villages les plus anciens au monde encore habité. La vieille ville est composée en grande partie de grottes de l'ère néolithique, appelées Sassi, qui étaient autrefois des habitations. On trouve dans ces vieilles grottes des fours de la taille d'un homme dans lesquels le pain était cuit il y a 2000 ans. Le lundi, le pain est cuit, refroidi et emballé à Matera, puis expédié à 1650 kilomètres à Munich. Le mercredi, le pain est en vente ici dans la boutique.

En 2007, j'ai rapporté des conserves de sardines millésimées d'Espagne, ce qui m'a valu quelques moqueries : « Des sardines millésimées ? Mais qu'est-ce que c'est ? ». Ces conserves sont depuis devenues très rares et recherchées depuis des années.

Êtes-vous parfois obligé de renoncer à des produits, car ils ne peuvent pas être expédiés à Munich ?

Renoncer à des produits, non, mais nous devons parfois faire preuve de patience. Certains processus sont longs et fastidieux. Il y a quelques années, j'ai goûté une sauce soja de Taïwan exceptionnelle, que j'ai retrouvée à Paris quelque temps après – et finalement, un de mes acheteurs l'a découvert par lui-même il y a un an. La semaine suivante, nous ajoutions enfin cette sauce soja à notre gamme – seule la traduction de l'étiquette a pris cinq mois.

Combien de produits Dallmayr compte-t-elle actuellement dans sa gamme ?

Environ 8000 produits de près de 1000 fournisseurs. La plupart de nos fournisseurs sont de petits artisans, ils vendent leurs filets de bonite du lundi au mercredi dans une petite boutique sur la côte andalouse et baissent le rideau une fois qu'ils ont tout vendu.

Y a-t-il des produits qui ne suivent aucune tendance, mais qui sont toujours très demandés ?

En 2007, j'ai rapporté des conserves de sardines millésimées d'Espagne, ce qui m'a valu quelques moqueries : « Des sardines millésimées ? Mais qu'est-ce que c'est ? ». Ces conserves sont depuis devenues très rares et recherchées depuis des années. Selon la loi, une boîte de conserve de poisson à la vente ne doit pas dépasser une date de conservation maximale de cinq ans, c'est pourquoi les conserves sont désormais commercialisées sur des marchés privés.

Qu'est-ce que ces sardines ont de si exceptionnel ?

Notre producteur de Galice pêche une seule fois par an, pendant trois jours, à la pleine lune en septembre, lorsque les sardines sont particulièrement grasses. Les poissons qu'il attrape sont ensuite cuits délicatement à la vapeur, mis en conserve à la main et recouverts d'huile. Ils deviennent de plus en plus savoureux au fil des années. On doit retourner la boîte de conserve tous les six mois afin que l'huile soit parfaitement répartie. On trouve désormais des sardines millésimées dans d'autres épiceries fines, dont nous avons lancé la tendance en 2007.

Stefan Weiß se lève soudainement, quitte la pièce et revient quelques minutes plus tard avec deux boîtes de conserve de sardines millésimées sur un plateau. Effectivement, elles sont vraiment délicieuses. « Alors, qu'en dites-vous ? » demande-t-il fièrement. Il promet de m'emmener ensuite faire un tour dans la boutique, car il tient à me faire goûter un nouveau fromage de la gamme.

N'est-il pas énervant de lancer une tendance et de voir celle-ci ensuite suivie par les autres ?

Pas du tout. Il existe sur le marché de nombreux produits portugais et français, mais nos sardines espagnoles sont exceptionnelles. 70 % de la production de notre fournisseur Los Perperetes nous est destinée. Nous lui commandons chaque année 2000 boîtes de conserve qui se revendent très bien. Ces poissons sont absolument parfaits, meilleurs que tous les autres, il n'y a donc aucune jalousie.

Quels sont les produits les plus difficiles à trouver ?

Il n'est pas difficile de trouver le meilleur caviar du monde, c'est un jeu d'enfant pour mes collaborateurs. Par contre, trouver les produits du quotidien en apparence simples, par exemple le meilleur pain, le meilleur beurre, etc., est notre objectif – et aussi un défi.

Je suis allé récemment à Barcelone avec mon équipe où nous avons passé douze jours à parcourir le pays et participé à de nombreuses dégustations, jusqu'à huit par jour. Nous avons passé également une journée avec une femme au foyer espagnole afin d'observer comment elle cuisine les recettes traditionnelles.

Quel produit recommanderiez-vous à vos clients qui souhaitent ramener un petit souvenir typique de Dallmayr ?

Non seulement nous travaillons avec des fournisseurs, mais nous élaborons également des produits à partir de nos propres recettes. Sans aucun procédé industriel, nous fabriquons par exemple de la moutarde traditionnelle, en utilisant des graines de moutarde entières, des matières premières de qualité et des ingrédients naturels. Nous proposons une large gamme de moutardes Dallmayr exclusives, pour satisfaire tous les goûts.

Monsieur Weiß, comment devient-on réellement le responsable des achats de Dallmayr ?

J'ai commencé à me former comme vendeur chez Dallmayr en 1979 et je me suis toujours beaucoup investi dans mon travail. Je pense que le plus important est de développer une passion pour les produits, d'aimer son travail et d'être sensibilisé au goût des aliments. Je travaille depuis plus de trente ans chez Dallmayr, je me lève encore tous les matins avec le même enthousiasme et je continue de m'émerveiller devant ces produits d'exception.

Après l'interview, il m'emmène faire le tour de la boutique comme promis. Stefan Weiß me montre les pains de Matera, le nouveau fromage et les pralines de la maison. Les vendeurs derrière le comptoir de Dallmayr suivent M. Weiß du regard, qui connait presque tous les noms des employés. « Vous savez, un grand nombre des employés travaillent chez Dallmayr depuis encore plus longtemps que moi », nous raconte Stefan Weiß. Le succès de la plus célèbre épicerie fine d'Allemagne est incontestablement lié aux habitants de cette ville.

simply enjoy

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Interview: Heike Kottmann; Photos: Frank Stolle
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