Cucina bavarese a Monaco di Baviera

Chi vuol mangiare bavarese a Monaco, dovrebbe andare in una tipica trattoria. Qui troverà nel menu molte delle prelibatezze tipiche (“Schmankerl”, come si dice in Baviera). Quando si va in una trattoria non si è obbligati a mangiare qualcosa per evitare di essere guardati male dal cameriere. La gente del luogo ama incontrarsi nelle locande anche solo per mezzo litro di birra o per giocare a carte.

Ma torniamo all'essenza, alla cucina bavarese: arrosto di maiale, stinco di maiale, salsiccia bianca e naturalmente canederli, canederli, canederli. E come contorno un boccale di birra e una buona dose di intimità. La maggior parte delle persone cresciute al di fuori dello “Stato Libero” di Baviera, no importa se a Kassel o in Kuala Lumpur, a Potsdam o a Portland, ha questa idea della cucina bavarese.

Se la crosta è croccante, la carne tenera e la salsa speziata, l'arrosto di maiale è veramente una delizia che può ristorare a lungo dopo una visita a Monaco.

E dobbiamo ammettere che non hanno torto. L'arrosto di maiale, spesso con salsa di birra scura, con canederli di patate e insalata di crauti, si può trovare praticamente in ogni trattoria di Monaco. Se la crosta è croccante, la carne tenera e la salsa speziata, l'arrosto di maiale è veramente una delizia che può ristorare a lungo dopo una visita a Monaco. E ciò si può prendere alla lettera perché, in termini di quantità caloriche, non si è affatto schizzinosi nelle cucine della trattoria.

Per quanto riguarda l'intimità, il cliché di pannelli in legno scuro, panche ad angolo, volte antiche e tovaglie rustiche colpisce in pieno; questi dettagli creano nei locali delle trattorie un'atmosfera familiare. Non abbiate paura di fare amicizie! Un aspetto tipico delle trattorie di Monaco è anche il fatto che ci si può sedere con degli estranei alla stessa tavola. Infatti, nonostante le stanze siano molto ampie, spesso ci si sta stretti. Se comunque non viene assegnato un posto dal personale, si può sempre chiedere se si può occupare un posto libero.

Certo, la birra gioca un ruolo importante, per molti anche il più importante. Lo si può capire dal fatto che molte trattorie appartengono a uno dei grandi birrifici di Monaco o sono per lo meno vincolate da contratti di locazione. Questo è il motivo per cui di solito si può capire dal nome della trattoria quale birra venga servita.

L'Augustiner Brauerei (birrificio dell’Augustiner), ad esempio, è rappresentato nel centro storico dai ristoranti ”Augustiner am Dom” presso la cattedrale Frauenkirche, ”Augustiner am Platzl”, sulla piazzetta che ospita anche il famoso Hofbräuhaus, e “Augustiner Klosterwirt”. La casa madre “Zum Augustiner” nella Neuhauserstrasse 27, nella zona pedonale, ha ospitato il birrificio fino al 1885. Oggi, qui si trova una vera e propria grande trattoria nei locali mantenuti ancora in stile liberty. Nella “Altes Hackerhaus” nella Sendlinger Strasse e nella trattoria “Der Pschorr” presso il mercato Viktualienmarkt si può gustare la birra alla spina Hacker Pschorr. L‘azienda Pschorr è inoltre particolarmente orgogliosa di offrire ancora ai suoi clienti la carne dei bovini della razza Murnau-Werdenfelser, una delle più originali e antiche della Baviera.

Spesso le trattorie dei birrifici hanno la loro birreria all'aperto, dove con il bel tempo ci si può sedere all'ombra dei castagni.

Continuiamo con la Paulaner, un altro famoso birrificio di Monaco che gestisce il ristorante “Paulaner im Tal” nel centro della città. La birra artigianale viene inoltre prodotta sul posto nel “Paulaner am Nockherberg”, dove tutto ruota intorno all'arte della birra e nella trattoria completamente rinnovata mette in mostra persino due imponenti pentole di rame. Lo Spaten-Brauerei ha dato il suo nome allo “Spatenhaus an der Oper” sulla piazza Max-Joseph-Platz, dove gli ospiti dell'opera consumano volentieri uno spuntino prima o dopo dello spettacolo.

Da non dimenticare è ovviamente l’Hofbräuhaus sulla piazzetta “Platzl”, la trattoria più famosa del mondo. Per molto tempo, l'edificio nel centro della città fu sede del birrificio Hofbräu. Fin dal 1607 si trova nella posizione odierna ed è oggi per turisti e per la gente del luogo sinonimo della cultura della birra a Monaco.

Il cuore del tradizionale edificio a tre piani è il cosiddetto “Schwemme” (osteria) al piano terra. Qui, dove più di cento anni fa esistevano ancora attrezzature per la produzione della birra, oggi circa 1000 persone possono bere birra e gustare piatti bavaresi. Sebbene la Hofbräuhaus sia tra le dieci migliori attrazioni della capitale bavarese per molti visitatori di Monaco, non sarebbe corretto considerare questa locanda come un semplice punto di riferimento per i turisti, al contrario: La metà dei visitatori giornalieri sono clienti abituali che, ancor oggi, continuano ad apprezzare le tradizioni bavaresi.

Spesso le trattorie dei birrifici hanno la loro birreria all'aperto, dove con il bel tempo ci si può sedere all'ombra dei castagni. Tra questi ricordiamo ad esempio Löwenbräukeller am Stiglmaierplatz, la Augustiner-Keller nella Arnulfstrasse, non lontano dalla stazione centrale o la Hofbräukeller sulla piazza Wiener Platz nel quartiere di Haidhausen. A Monaco è tradizione portare nei biergarten il proprio spuntino, cioè tutto ciò che si vuole mangiare con la birra. Le bevande si prendono ai grandi banchi self-service. Se non si porta il proprio cibo, si possono mangiare anche le specialità dei biergarten, come l'Obatzda (un formaggio spalmabile fatto con camembert e cipolle) e brezel, pollo alla griglia o Leberkäse (un tipo di insaccato) con insalata di patate.

Prima o poi, quando si soggiorna a Monaco, si ha il desiderio di voler provare un Weisswurst, il tipico würstel bianco con erbe aromatiche, che si può trovare sui menù di quasi tutte le tipiche taverne monacensi. Questa icona della cucina locale viene tradizionalmente mangiata con senape dolce, brezel e birra weizen. Ma, attenzione! Chi si proclama esperto di Weisswurst ama dire che a un Weisswurst “non è permesso sentire lo scampanio delle dodici in punto”, cioè si dovrebbe mangiare solamente in tarda mattinata.

È vero che, effettivamente, molta gente del posto prende a cuore questa tradizione e mangia salsicce bianche solo al mattino, ma non si tratta più di una cosa obbligatoria. Questa “legge” deriva dai tempi in cui era difficile refrigerare i cibi. Per motivi di igiene, la salsiccia di carne di vitello doveva essere consumata abbastanza rapidamente dopo la produzione. Per quanto riguarda l'esatta produzione e le spezie utilizzate, ogni macellaio di Monaco ha la sua ricetta, spesso rigorosamente protetta. La Hofbräuhaus produce persino würstel bianchi nella macelleria interna: qui, ogni mattina alle 4, inizia la produzione.

Un'altra tradizione monacense simile a quella di mangiare prima dello scampanio delle ore dodici, esiste riguardo la giusta modalità nel mangiare: le opinioni sono discordanti tra prendere il würstel bianco in mano e "zuzeln", cioè succhiarlo direttamente dalla pelle (per noi una vista piuttosto strana) o mangiarlo educatamente con coltello e forchetta. Non esiste una cosa giusta o una sbagliata. L'importante è che i würstel siano ancora molto caldi quando arrivanoo in tavola, motivo per cui vengono spesso serviti galleggianti in una terrina piena d'acqua calda.

Le opinioni sono discordanti tra prendere il würstel bianco in mano e "zuzeln", cioè succhiarlo direttamente dalla pelle (per noi una vista piuttosto strana) o mangiarlo educatamente con coltello e forchetta.

Naturalmente, le trattorie di Monaco, per quanto riguarda la gamma culinaria, hanno da offrire molto di più che würstel bianchi, arrosto di maiale ecc. Nel Schneider Bräuhaus nella via Tal, che collega Marienplatz con Isartor, ad esempio, il menu prevede anche ”piatti dal carattere insolito. La cucina valorizza i piatti tradizionali e si è imposta di non rinunciare alla tipica cuisine “Kronfleischküche” di Monaco. La cosiddetta “Kronfleisch”, cioè il diaframma di manzo, vitello o maiale, è una delle interiora e viene servita con erba cipollina e rafano. Inoltre, la Schneider Bräuhaus offre nella sua cucina anche fegato, rognone, trippa o “Lüngerl” (polmoni in agrodolce).

Inoltre, la Schneider Bräuhaus è una specie di Eldorado per gli appassionati della birra. Ciò è dovuto alla storia dell’azienda: Per molti ospiti e per la gente del posto la locanda è forse conosciuta sotto il vecchio nome di “Weisses Bräuhaus”. Di recente, tuttavia, la pittoresca locanda è stata ufficialmente rinominata con il nome di “Weissbierbrauerei Schneider”, le cui birre sono state servite qui fin dal 1872.

A quel tempo, dopo che la Hofbräuhaus di Monaco aveva cessato la produzione di birra weizen a causa della diminuzione della domanda e della mancanza di spazio, l'ex birraio della Hofbräuhaus, Georg Schneider, aprì un birrificio esclusivo nella vicina Maderbräustrasse, il “Weisses Brauhaus”. L'esperto mastro birraio credeva che la vecchia birra ad alta fermentazione avesse un futuro, e aveva ragione: Oggi, la Schneider Bräuhaus fornisce non meno di nove specialità di birra weizen, dalla birra analcolica alla Festbier (birra per occasioni speciali).

Anche il ristorante “Donisl”, direttamente sulla Marienplatz, ridà vita a una tradizione culinaria quasi dimenticata. Una particolarità del suo menù sono i piatti della tradizionale “Siedeküche” monacense, cioè piatti di carne bollita a fuoco lento, che fa il suo comeback nel Donisl: queste specialità sono preparate con carne di manzo cotta di bovini della valle di Chiemgau nell'Alta Baviera e servite in pentole, da cui ognuno può servirsi da solo. Così si mangia quasi come a casa! Il fatto che il Donisl abbia a cuore le tradizioni della cucina di vecchio stampo è più che legittimo, perché questo ristorante nel centro di Monaco esiste già da oltre 300 anni. Inizialmente noto come “Bierwirtschaft am Markt” (“trattoria della birra del mercato”), nel 1760 fu ribattezzato Donisl, dedicando il nome all'affittuario di allora, Dionysius Haertl.

I vegetariani non sono certamente al centro dell'interesse della cucina tradizionale nelle trattorie bavaresi di oggi. D'altra parte, ciò non significa che i menù dei ristoranti tradizionali di Monaco non debbano offrire deliziosi piatti senza carne. I classici, rivisitati e presentati oggi nella sezione dei piatti vegetariani, sono i canederli con crema di funghi e “Kässpatzn” (gnocchetti di formaggio), che possono essere una vera delizia se preparati correttamente.

Molti chef preparano anche golose creazioni di insalate che non hanno bisogno di carne per deliziare il palato. Chiunque ami il dolce va in ogni caso sul sicuro: tipici dessert alpini come il Kaiserschmarrn (una specie di frittata dolce con uvetta e mandorle, servita con mousse di mele o prugne), Apfelkücherl (frittelle di mele), Germknödel (canederli dolci lievitati) o Dampfnudeln (pasta lievitata con ripieno di marmellata) si trovano spesso nei dessert dei menù e, nella vita di tutti i giorni di Monaco, naturalmente in porzioni più grandi, come primi piatti completi.

Testo: Eveline Heinrich; Foto: Frank Stolle