La nostra autrice vorrebbe essere una cuoca migliore e vorrebbe servire piatti stellati ai suoi ospiti. Cosa potrebbe esserci di più ovvio che imparare dai migliori?
Mi piace cucinare. E penso di cucinare anche abbastanza bene. Almeno è quello che dicono i miei amici e colleghi, che invito a casa mia per cena ogni due o tre settimane. Credo di essere soprattutto ben organizzata. Quando i miei ospiti arrivano a casa mia, il cibo è quasi pronto e come padrona di casa posso concentrarmi sul vino, sulle conversazioni e su tutti gli altri desideri dei miei ospiti. Ho un repertorio di otto-dieci piatti in mano che sono facili da preparare e fanno comunque bella figura. Bistecca di vitello al forno, tartare di trota, zuppa di pesce.
Il problema è solo uno i miei amici conoscono a memoria il mio menu: sarà difficile stupirli ancora con le delizie culinarie. Sfortunatamente, questa è esattamente la mia intenzione. Quindi sto cercando nuovi piatti con cui variare il mio menu. Piatti facili da cucinare che mi consentano allo stesso tempo di superare ogni aspettativa. Cosa potrebbe esserci di più ovvio che imparare dai migliori?
Alfons Schuhbeck è il re del Platzl. Qui, in pieno centro di Monaco, gestisce tre ristoranti, una scuola di cucina, una gelateria, una sala da tè, una sala cereali e un negozio di spezie. Quando non è seduto con Markus Lanz, puoi spesso vederlo correre attraverso il Platzl in una giacca bianca da chef, mentre si reca nel suo ufficio o in cucina. Schuhbeck è indissolubilmente legato a Monaco, il suo volto quasi dappertutto. È lo chef personale del Bayern di Monaco, e con i suoi libri di cucina e piatti bavaresi, che hanno spesso le loro radici nella regione, è conosciuto ben oltre i limiti della città.
Voglio cucinare l'antipasto con lui, e Schuhbeck ha messo a mia disposizione il capocuoco del suo ultimo ristorante, "Fine Dining". Maurice Kriegs attende me e il fotografo nella scuola di cucina nel seminterrato del "Südtiroler Stuben". Qui è già tutto preparato. Sul bancone nero, scopro molte sostanze colorate in piccole ciotole e un filetto di pesce. "Esiste un filetto di salmerino della regione", afferma Maurice. "Alcune puree colorate, salse e un po' di crema al limone."
Maurice Kriegs toglie la pelle dal filetto di salmerino, la mette su un piatto e la mette da parte. Perché non butta via la pelle? "Ne faremo delle chips più tardi in cucina", afferma, spiegando come mettere la pelle di pesce sulla carta da forno e asciugarla nel forno. Sono elettrizzata e posso solo immaginare come qualcosa di insolito come le chips della pelle di pesce possa impressionare i miei ospiti.
Maurice mette il filetto di salmerino su un piatto e lo avvolge con una pellicola trasparente. "Non si scioglie nel forno?", chiedo. Maurice spiega che la pellicola trasparente può resistere fino a 90 gradi di calore. "I sapori si combinano sotto la pellicola, sembra un piccolo forno nel forno", dice. Anche questo era per me una novità, ma non solo sembrava logico, ma anche un prezioso consiglio di cucina.
Più difficili da preparare rispetto al salmerino sono invece le numerose salse che, una volta pronte, dovrebbero illuminare il piatto in modo assolutamente primaverile. "Ma tutti possono preparare le salse e le puree", afferma Maurice. "Quando arrivano gli ospiti, solo il salmerino deve essere messo in forno." Infine, un po' di burro nocciola ed erba cipollina tritata finemente vengono aggiunti al pesce. In effetti, il salmerino ha un sapore così delicato che mi fa quasi venire le lacrime agli occhi. La combinazione di salse e puree si fonde perfettamente con il pesce. Ammettiamolo: servire (con le pinzette!) richiede molto tempo e pazienza, ma se necessario, secondo Maurice, puoi farlo anche prima che arrivino gli ospiti.
"E una volta che hai cucinato tutto, puoi già predisporlo per servirlo." Quando il piatto è pronto, entra anche Alfons Schuhbeck. "Sì, si perfetto!", dice e guarda il piatto, che in tutto il suo splendore colorato è in realtà un inizio eccellente.
Christian Jürgens è uno dei migliori chef al mondo. Nel 2013, ha ottenuto la terza stella Michelin per l'Überfahrt sul Tegernsee (lago), mantenendo da allora i più alti standard culinari. Sono intimorita al pensiero di questo appuntamento. Cucinando con Christian Jürgens mi sembra di commettere un sacrilegio. È come chiedere a Jil Sander di rattoppare il buco nei miei jeans. Tuttavia, Christian Jürgens ha risposto alle mie e-mail in modo talmente gentile durante la riunione preliminare da far svanire la mia paura. Ho già cenato da Christian Jürgens una volta, in privato, cinque anni fa, e ancora oggi, potrei recitare il menù mentre dormo: ha superato di gran lunga tutto ciò che avevo ingerito prima di allora.
Incontriamo Jürgens insieme al suo direttore del ristorante Peter Nasser nella scuola di cucina accanto al ristorante Überfahrt. Anche la sua portata principale si mantiene a livello regionale: sella di cervo.
La scuola di cucina è moderna fin nei minimi dettagli e allo stesso tempo arredata con un certo gusto estetico: molto legno e pietra naturale oltre agli elettrodomestici da cucina di alta gamma. La sella di cervo si trova accanto al forno e accanto ad essa tutte le spezie di cui abbiamo bisogno per la marinata.
Cucinando con Christian Jürgens mi sembra di commettere un sacrilegio. È come chiedere a Jil Sander di rattoppare il buco nei miei jeans.
Jürgens, sveglio, concentrato, severo ma amichevole, vuole iniziare immediatamente. I suoi movimenti sono precisi. La miscela di spezie viene frantumata, Jürgens spiega quanto sia importante un buon mortaio per questo lavoro. Non è così facile schiacciare le spezie così finemente per potervi strofinare la sella di cervo.
Quindi Jürgens arrostisce le ossa di cervo per la salsa e aggiunge verdure e speck, un odore gradevole si diffonde immediatamente nella scuola di cucina. Odora di mia nonna in cucina: calda e accogliente.
Cosa imparo da Christian Jürgens: non è una stregoneria servire un piatto principale perfetto. La salsa è facile da bollire e anche la sella di cervo nella marinata sembra più che fattibile. La sfida più grande è piuttosto quella di mantenere la sella di cervo al livello di cottura perfetto (la carne di cervo diventa rapidamente fredda, indurendosi). Certo, la qualità dei materiali deve essere quella giusta, perché anche il miglior cuoco non può creare un'eccellenza da carne di scarsa qualità. Il cervo all'Überfahrt è ovviamente di ottima qualità. Ciò che mi colpisce è anche il fatto che Christian Jürgens mantiene pulito il suo posto di lavoro con una professionalità talmente naturale, ma che ovviamente è il risultato di molti anni di esperienza.
La carne di cervo di Christian Jürgens esce dal forno così tenera che quasi non ho bisogno di un coltello per tagliarla. Affondo nel gusto. Sfortunatamente, devo ancora finire l'ananas, che Jürgens ha finemente flambato con un bruciatore Bunsen. Per lui sembra tutto molto semplice. Quando è il mio turno, la mia mano trema. "Fallo e basta", dice Jürgens e mi sorride. Sono orgogliosa, anche se non gli credo.
La mia conclusione: la portata principale perfetta! La miscela di spezie può essere preparata, come pure la salsa. E fiammeggiare l'ananas davanti agli occhi degli ospiti stupisce di certo.
Si dice che il dessert di un menu dovrebbe stupire l'ospite. Si dice anche che il numero di pasticceri top in Germania è purtroppo basso. Sono pochi i cuochi hanno la destrezza necessaria e che quindi rinunciano alle classiche opportunità di carriera nella cucina stellata. Si dice che ci siano capocuochi che da anni cercano disperatamente bravi pasticceri.
Il ristorante "Alois" al primo piano dell'edificio tradizionale Dallmayr non conosce questi problemi, perché qui, oltre al giovane chef Christoph Kunz, c'è un uomo noto per i suoi ottimi dessert, anche fuori città: Eugen Stichling. È con lui che discuto la fine della mia cena perfetta.
Stichling mi mostra come posso preparare una piccola cheesecake in pochi semplici passaggi (prima dell'arrivo degli ospiti) e come preparare una miscela di succo di limone, lemongrass, zucchero e zenzero che, anche ore dopo, lascia un profumo seducente. Quando vedo sbriciolarsi la noce di cocco, riesco a malapena a trattenermi e devo rapidamente mettere alcune briciole in bocca; la dolcezza delicata insieme alla croccantezza durante la masticazione è un'esperienza divertente.
"Per il dessert, oggi, puoi rischiare e andare in direzione del salato".
Eugen Stichling ama fare il pasticciere, lavora da Dallmayr da dieci anni ormai: l'anno scorso il ristorante è stato rinnovato ed è stato nominato un nuovo chef, Christoph Kunz. Anche il concetto di ristorante è cambiato. "Facciamo affidamento su una cucina giovane e semplice", afferma Kunz. Senza mai tradire la tradizione classica della casa. In effetti, ogni sera c'è un menu "Young Gourmets" a prezzi molto ragionevoli, per gli ospiti con meno di 30 anni.
"Le abitudini relative ai dessert sono cambiate", dichiarato Stichling. "Oggi puoi anche avventurarti un po' e andare nella direzione salata." Sono finiti i giorni in cui la classica scelta di dessert consisteva in crème brulée e mousse al cioccolato su letto di frutta.
La piccola cheesecake sembra essere la degna conclusione per il mio menu perfetto. Non vedo l'ora di vedere cosa diranno i miei ospiti.
Quando, tre settimane dopo, invito tre amici a casa mia, la prima cosa che provo la sella di cervo di Christian Jürgens. Per preparare il piatto mi ci vuole circa mezz'ora in cucina. Sono rilassata e i miei ospiti sono sinceramente entusiasti, soprattutto quando scoprono che si tratta di una ricetta a 3 stelle. L'antipasto e il dessert li lascio per la prossima cena. Dopo tutto, i migliori ospiti sono sempre quelli che hanno un motivo per tornare.
