A nuestra autora le gustaría ser mejor cocinera y servir a sus invitados platos dignos de una estrella Michelin. ¡Nada como aprender de los mejores!
Me encanta cocinar y se me da bastante bien. Al menos eso dicen mis amigos y compañeros de trabajo, a quienes invito a cenar a mi casa cada dos o tres semanas. Creo que, sobre todo, me organizo muy bien. Cuando llega la gente, ya tengo la comida prácticamente lista. Así, como anfitriona, puedo centrarme en el vino, las conversaciones y todos los demás deseos de mis invitados. Tengo un repertorio de entre ocho y diez platos que son fáciles de preparar a la par que especiales: lomo de ternera al horno, tartar de trucha, sopa de pescado...
El único problema es que mis amigos ya casi se conocen mis especialidades de memoria, así que me cuesta impresionarles con mis dotes culinarias. Para solucionarlo, estoy buscando nuevas opciones con las que variar mi menú. Platos que se puedan preparar fácilmente y que, al mismo tiempo, superen todas las expectativas. Para ello, ¡nada como aprender de los mejores!
Alfons Schuhbeck es el rey de la Platzl. Aquí, en el centro de Múnich, dirige tres restaurantes, una escuela de cocina, una heladería, una tienda de muesli, otra de té y otra de especias. Cuando no está sentado con Markus Lanz, es frecuente verle correr por la Platzl con su chaqueta blanca de camino a su oficina o a la cocina. Schuhbeck está intrínsecamente ligado a Múnich, donde su rostro es casi omnipresente. Además de ser el chef personal del FC Bayern, sus libros de cocina bávara y sus platos, que a menudo están arraigados en la región, le dan fama mucho más allá de las fronteras de la ciudad.
Para preparar el entrante, Schuhbeck me deja en manos del chef de su último restaurante, "Fine Dining". Maurice Kriegs nos espera al fotógrafo y a mí en la escuela de cocina situada en el sótano del "Südtiroler Stuben". Aquí ya está todo preparado. Sobre el mostrador negro veo un montón de ingredientes de colores en pequeños cuencos y un filete de pescado. "Hoy tenemos trucha alpina de la región", dice Maurice. "La combinaremos con algunos purés y salsas de colores y con un poco de crema de limón."
Maurice Kriegs le quita la piel al filete de trucha alpina, la pone en un plato y la deja a un lado. ¿Por qué no la tira? "Más tarde, la utilizaremos para hacer chips en la cocina", dice antes de explicarnos cómo poner la piel del pescado sobre papel para secarla en el horno. Esto me fascina y ya pienso en cómo voy a impresionar a mis invitados con algo tan inusual como trozos de piel de pescado.
Maurice pone el filete de trucha alpina en un plato y lo envuelve con una película adhesiva. "¿No se derretirá en el horno?", pregunto. Maurice me explica que el film transparente puede soportar temperaturas de hasta 90 grados. "En su interior, los aromas se combinan aún mejor. Es como un pequeño horno dentro del horno", dice. Eso también era nuevo para mí, pero, además de ser lógico, es otro valioso consejo de cocina.
Más difícil que hornear la trucha alpina, es preparar las muchas salsas que hacen que el plato brille con un aspecto tan primaveral. "Las salsas y los purés se pueden preparar con antelación", dice Maurice. "Cuando lleguen los invitados, lo único que quedará por hacer es poner la trucha en el horno." Para terminar, al pescado se le añade un poco de mantequilla marrón y cebollino picado fino. La trucha alpina tiene una textura tan mantecosa que casi me emociono. La combinación de salsas y purés también combina perfectamente con el pescado. Lo admito: colocarlo todo en el plato (¡con pinzas!) requiere mucho tiempo y paciencia, pero Maurice dice que también se puede hacer antes de que lleguen los invitados.
«En cuanto lo hayas preparado una vez, le cogerás el truco." Cuando el plato está listo, Alfons Schuhbeck se une a nosotros. "¡Qué bonito!", dice al ver el espléndido entrante lleno de color.
Christian Jürgens es uno de los mejores cocineros del mundo. En 2013 obtuvo su tercera estrella Michelin en el restaurante Überfahrt en Tegernsee (lago) y, desde entonces, ha mantenido el altísimo nivel de sus habilidades culinarias. Esta cita me da un poco de miedo. Cocinar junto a Christian Jürgens son palabras mayores. Es como si le pidiera a Jil Sander que me arreglara el bajo de unos vaqueros. Sin embargo, Christian Jürgens se mostró muy simpático al responder mis correos para concertar nuestra cita, así que todas mis preocupaciones desaparecieron. Hace cinco años cené en casa de Christian Jürgens y aún hoy podría recitar el menú de carrerilla. No puedo compararlo con nada de lo que había comido antes.
Nos encontramos con Jürgens y el gerente de su restaurante, Peter Nasser, en la escuela de cocina junto al restaurante Überfahrt. Él también apuesta por ingredientes regionales para el plato principal: lomo de venado.
La escuela de cocina es moderna hasta el más mínimo detalle y tiene un mobiliario muy estético, que combina madera y piedra natural junto con electrodomésticos de alta gama. El lomo de venado está junto al horno y, a su lado, todas las especias que necesitamos para el adobo.
Cocinar junto a Christian Jürgens son palabras mayores. Es como si le pidiera a Jil Sander que me arreglara el bajo de unos vaqueros.
Jürgens, concentrado y estricto, pero amigable, quiere empezar de inmediato. Sus movimientos son precisos. La mezcla de especias hay que triturarla y Jürgens me explica que, para esta tarea, es muy importante contar con un buen mortero. No es fácil aplastar las especias hasta que queden lo suficientemente finas como para untarlas en el lomo.
A continuación, Jürgens asa los huesos de venado para la salsa con verduras y tocino. Un olor agradable inunda inmediatamente la escuela de cocina. Huele como la cocina de mi abuela, un lugar cálido y acogedor.
De Christian Jürgens aprendí que servir un plato principal perfecto no es un truco de magia. La salsa no es muy complicada y el lomo de venado en adobo también es factible. El mayor desafío es mantener el lomo venado en su punto (se enfría y se pasa rápidamente). Por supuesto las materias primas tienen que ser de alta calidad. Ni siquiera el mejor cocinero puede hacer un plato excepcional con un corte de carne mediocre. Por supuesto, el venado de Überfahrt es estupendo. También me impresiona que Christian Jürgens mantiene su lugar de trabajo limpio con una profesionalidad que parece fácil, pero es el resultado de largos años de experiencia.
El lomo de venado de Christian Jürgens sale del horno tan tierno y mantecoso que casi no necesito un cuchillo para cortar la carne del plato. Me deleito en el placer. Por desgracia, aún tengo que terminar de preparar la piña, que Jürgens flambeó cuidadosamente con un mechero Bunsen. Cuando lo hace él, todo parece muy simple. Cuando es mi turno, me tiemblan las manos. "Lo estás haciendo muy bien", dice Jürgens sonriendo. Aunque no me creo que lo diga en serio, me siento orgullosa.
Mi conclusión: ¡el plato principal perfecto! La mezcla de especias y la salsa pueden prepararse con antelación. Si flambeas la piña delante de tus invitados, sin duda esto llamará su atención.
Se dice que el postre de un menú debe dejar una buena impresión en invitado. Sin embargo, también se dice que, lamentablemente, el número de pasteleros de primera clase en Alemania no es muy alto. No hay muchos chefs que tengan la destreza necesaria y que estén dispuestos a renunciar a la oportunidad de forjarse una carrera en la alta cocina clásica. Hay chefs que dicen haberse pasado años buscando desesperadamente buenos pasteles.
El restaurante "Alois", en el primer piso de los tradicionales grandes almacenes de Dallmayr, es ajeno a este problema. Además del joven chef Christoph Kunz, aquí hay otro hombre que es conocido más allá de la ciudad por sus excelentes postres: Eugen Stichling. Hablé con él para ponerle el broche de oro a mi cena perfecta.
Stichling me muestra cómo hornear una pequeña tarta de queso en pocos pasos (antes de que lleguen los invitados) y cómo hacer una reducción con zumo de limón, hierbaluisa, azúcar y jengibre que deja una seductora fragancia incluso horas después. Al ver el coco rallado, no pudo contenerme y tuve que llevarme a la boca algunas migas. La mezcla del sabor dulce y el masticar crujiente siempre me resulta divertida.
"Para el postre de hoy, puedes arriesgarte e ir en la dirección de la sal."
A Eugen Stichling, que lleva diez años trabajando en Dallmayr, le apasiona su oficio de pastelero. El año pasado el restaurante se renovó y se nombró un nuevo chef, Christoph Kunz. Al mismo tiempo, el concepto también cambió. "Nos centramos en una cocina joven y ligera", dice Kunz. Sin dejar de lado la tradición clásica del restaurante. De hecho, todas las noches hay un menú para "Jóvenes Gourmets" a muy buen precio para comensales menores de 30 años.
"Los hábitos a la hora del postre han cambiado", dice Stichling. "Actualmente, puedes aventurarte un poco más en dirección a lo salado." Atrás quedaron los días en que la selección de postres clásicos, incluso en la gastronomía de lujo, consistía únicamente en crème brulée y mousse de chocolate con fruta.
Esta pequeña tarta de queso me parece un colofón magnífico para mi menú. ¡Me muero por ver qué dirán mis invitados!
Cuando invito a mis amigos a mi casa tres semanas después, lo primero con lo que me atrevo es el lomo de venado de Christian Jürgen. La preparación previa no me lleva ni media hora. Estoy relajada y mis invitados están muy entusiasmados, especialmente cuando descubren que van a disfrutar de una receta digna de 3 estrellas Michelin. El entrante y el postre los reservo para la próxima invitación. Después de todo, los mejores invitados son siempre aquellos que tienen una razón para volver.
