Maike Menzel

El rumor se extendió por el circuito gastronómico de la ciudad cuando se hizo pública la noticia. El Schwarzreiter, el restaurante de 1 estrella del hotel Vier Jahreszeiten Kempinski, ha cambiado de chef. Sí, se trata de una mujer. Es la primera mujer que dirige un restaurante con estrellas en Múnich. Y es aún más sensacional si tenemos en cuenta que tan solo tiene 29 años.

En su cocina se plasma su origen bávaro; creció en el Ammersee (Lago Ammer). Se trata de una cocina internacional, aunque tiene una predilección especial por la "Young Bavarian Cuisine" (cocina bávara jóven). No obstante, en nuestro encuentro degustaremos la cocina bávara tradicional. Nos reunimos en Sedlmayr, una de las tabernas preferidas de Menzel en Múnich.

Comencé a ayudar en la cocina muy pronto y posteriormente lo hacía siempre en las vacaciones. Y, como a cualquier niño, me encantaban los clásicos bávaros sencillos: knödel, kaiserschmarrn, pretzels.

¿Y por qué hemos quedado aquí?

Me encanta esta taberna. Solía venir frecuentemente de niña con mi padre, sobre todo en la época de carnaval. También conozco la taberna bien gracias a mi propia formación. Estuve haciendo unas prácticas en el "Blauer Bock", que no está lejos de aquí. Veníamos aquí esporádicamente para comer Weißwurst (salchicha blanca).

¿Está usted muy arraigada a la cocina bávara?

Podría decirse que sí. Nací en Neuss pero nos mudamos al Ammersee cuando aún era muy pequeña. Mi padre trabajaba de cocinero allí. Comencé a ayudar en la cocina muy pronto y posteriormente lo hacía siempre en las vacaciones. Y, como a cualquier niño, me encantaban los clásicos bávaros sencillos: knödel (bolas de patata y/o pan), kaiserschmarrn (trozos de una masa similar a los crêpes), pretzels.

¿Qué le gustaría comer hoy?

Por nostalgia, pediré Weißwurst. Sé que el cocinero siempre procura que sean frescas y son muy buenas.

Y ¿qué me recomienda?

Pues el cerdo asado. Me extrañaría que no fuese rico aquí.

Bien. En el menú hay cosas extravagantes como patas de ternero.

Sí, lo sé. Por eso a mi padre le gusta esta taberna. Le encantan las cosas así, también las vísceras. Son parte de la cocida bávara, y sobre todo de la de Múnich, aunque cada vez son menos frecuentes.

Fue magnífico descubrir cómo en la cocina japonesa se filetea el pescado, o incluso un pepino, con la máxima precisión y devoción.

¿A usted le gustan?

Si le soy sincero, no. Hace poco comí corazón de cordero a la parrilla. Estaba muy rico, se parecía a la lengua. Pero los callos no me gustan.

Pedimos la comida. En poco tiempo vienen las Weißwürste.

¡Qué aproveche! ¿Tiene la sensación de haber vuelto a su época de aprendiz?

Sí, las salchichas siempre están muy bien. Más aún con mostaza dulce y un pretzels. Es ideal para el almuerzo.

¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser cocinera?

Pues me decidí definitivamente en la escuela, cuando tenía que pensar en lo que quería estudiar. Me di cuenta rápido de que era lo mío.

Entonces, comenzó a cocinar en los restaurantes más reconocidos de Múnich.

En realidad, no planeé mi camino. Normalmente, se trabaja de cocinero por recomendaciones. Tras mis prácticas en Blauen Bock, quería seguir formándome y comencé a trabajar en Theresa, donde me dediqué mucho a la carne. Luego fue el turno de Occam Deli. No fue fácil para mi, ya que trabajan la cocina judía con un toque oriental. Utilizaba un montón de especias que hasta entonces desconocía. También me marcó mucho la época en Emiko, el restaurante del hotel Louis’.

El restaurante más conocido del mercado Viktualienmarkt .

Sí. Me permitió entrar en contacto con la comida japonesa. Fue magnífico descubrir cómo en la cocina japonesa se filetea el pescado, o incluso un pepino, con la máxima precisión y devoción.

Me sirven el cerdo asado.

Ah, ya viene el cerdo. ¿Qué opina?

La salsa tiene muy buen aspecto. No es demasiado oscura, lo que demuestra que no es de bote. La carne se puede desmenuzar, algo importante en el cerdo. En general, el cerdo es lo que conocemos por una carne difícil.

La mayor parte del trabajo, es decir el 80 por ciento, consiste en pensar. Combinamos constantemente ingredientes, sabores y formas de preparación. Cuando lo tenemos todo pensado, nos ponemos manos a la obra y comprobamos si realmente está tan rico como nos lo habíamos imaginado.

¿Por qué?

Por muchos motivos. Por un lado sabemos que los cerdos, al igual que los pavos, se tratan frecuentemente con antibióticos. Además, la carne tiene una mordida firme. Eso ya no suele gustar tanto. Y el sabor es fuerte, lo que a muchos ya no les agrada.

¿En Schwarzreiter sirven cerdo?

Sí, pero lo preparamos de otra forma. Cogemos una panceta de cerdo y la dejamos durante cuatro horas en un recipiente sous vide al vacío, aderezada con hierbas. Retiramos la corteza de cerdo y le damos unos golpes para que adopte una estructura similar a la de los "Pom-Bear" (snack con forma de ositos). Añadimos col blanca, a modo del kimchi coreano, ciruela y pataca.

¿Cómo crea las recetas?

La mayor parte del trabajo, es decir el 80 por ciento, consiste en pensar. Combinamos constantemente ingredientes, sabores y formas de preparación. Cuando lo tenemos todo pensado, nos ponemos manos a la obra y comprobamos si realmente está tan rico como nos lo habíamos imaginado.

¿Cuál ha sido el último plato que ha inventado?

Todavía no lo hemos incluido en el menú. Se trata de gambas bávaras con ajo negro y maíz. El ajo negro está completamente fermentado y no es tan fuerte como el fresco, sino que su sabor es dulce y muy particular. Va muy bien con las gambas bávaras, que son muy suaves y cremosas.

¿Qué es lo más importante cuando cocina? ¿Cuál es su filosofía?

Puede sonar un poco banal, Pero para mí lo principal es que se trabaje con precisión. En una cocina como la nuestra, con frecuencia hay mucho estrés. Así que hay que mantener la calma.

Trabajamos con mucha concentración. Yo me ocupo de los que necesitan mi ayuda, la mayoría aprendices. Los trato de forma justa, pero también exijo respeto.

¿Qué es lo peor que puede ocurrir?

Lo más difícil es siempre la carne asada. Cuando está lista, hay que sacarla de la sartén, dejarla reposar brevemente y servirla en el plato. Si la guarnición no está lista, surgen los problemas. En el peor de los casos, hay que volver a asarla, lo que lleva al menos otros diez minutos. Los clientes, como es normal, no lo tienen en cuenta. En nuestra cocina se preparan treinta platos y todo tiene que estar cronometrado.

Se habla mucho del tono elevado que reina en las buenas cocinas y se debe a este motivo.

Sí, el estereotipo se da. Trabajamos con mucha concentración. Yo me ocupo de los que necesitan mi ayuda, la mayoría aprendices. Los trato de forma justa, pero también exijo respeto. No solo hacia mi, sino hacia mi posición y, ante todo, hacia el producto.

¿Qué le hace perder los nervios?

No me gusta que se tire el filete de pescado encima de la encimera. No se trata de higiene, sino de respeto. Es un animal muerto y hay que tratarlo con decoro. Es algo que he aprendido de la cocina japonesa, aunque mi padre también cocina con mucha atención. La concentración es vital en la cocina.

¿Qué es lo que ha aprendido de su padre?

No se trata de consejos concretos ni tampoco de recetas. Más bien de la observación: he podido comprobar que para ser chef se ha de ejercer una autoridad amable y tranquila. Es parte de mi personalidad, así que me sentí inmediatamente cómoda en mi puesto en Schwarzreiter. Además, ya había trabajado antes allí y conocía perfectamente los procedimientos.

¿Su padre ha estado alguna vez en el restaurante?

Claro. Y se siente muy orgulloso. Probó varias cosas y todo le encantó. Lo único que no tocó fueron los postres. Pero nunca lo hace.

Entrevista: Paul-Philipp Hanske; Fotos: Frank Stolle